Efecto sensorial de los aminoácidos del vino
Efecto sensorial de los aminoácidos del vino
Enoforum 2024, del 15 al 16 de mayo, Feria de Zaragoza, España
Damian Espinase Nandorfy
Australian Wine Research Institute (AWRI), Australia
La determinación de los aminoácidos de la uva, sin incluir los nutrientes de la levadura, lleva tiempo realizándose de forma rutinaria, sin embargo, desde el punto de vista enológico su papel potencial en las propiedades sensoriales del vino ha sido en gran medida ignorado.
Recientemente, se ha estudiado la presencia de aminoácidos, en particular de prolina, mediante RMN en más de 1.000 vinos, principalmente australianos, que ha mostrado un intervalo de concentraciones mucho más amplio de lo que se conocía, valores que además están relacionados con la variedad y la zona de producción.
Es este estudio se demostró la relación entre la concentración de prolina residual y la textura del vino. Se demostró la capacidad de la prolina de aumentar el dulzor, el gusto de fruta y los índices de viscosidad, al mismo tiempo que su potencial para reducir el amargor y la astringencia, mientras que el ácido glutámico mostró que impartía sabor salado/umami al vino Shiraz.
En su ponencia en Enoforum, Damian Nandorfy mostrará estos interesantes resultados sobre los aminoácidos del vino y en particular la prolina y cómo puede actuar de modulador principal de las propiedades sensoriales del vino tinto seco, explicando fenómenos como el «dulzor de la fruta», los «taninos suaves» y la intensidad general del gusto sobre todo en vinos de climas más cálidos.
