Ensayo para revelar sensorialmente defectos de oxidación “escondidos” en complejos no volátiles

CONDIVIDI:

Ensayo para revelar sensorialmente defectos de oxidación “escondidos” en complejos no volátiles

Enoforum 2024, del 15 al 16 de mayo, Feria de Zaragoza, España

Monica Bueno
Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE)

Los aldehídos juegan un papel relevante en la calidad del vino, ya que algunos de ellos han sido identificados como marcadores del fin de la vida útil del mismo cuando aparecen como consecuencia de la oxidación. Se ha demostrado que el 48-65% de los vinos comerciales españoles contienen niveles de estos aldehídos lo suficientemente altos como para desarrollar aromas típicos de oxidación , sin embargo, no suelen detectarse en vinos recién embotellados porque pueden formar uniones reversibles e inodoras como iminas, acetales o hidroxialquilsulfonatos, con los aminoácidos, alcoholes o el SO2 presentes en el vino . Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido desarrollar un ensayo para comprobar sensorialmente si la cantidad de aldehídos ya formados en el vino y presentes en sus formas inodoras van a ser un problema durante el envejecimiento. Para ello se hace uso de un “reactivo” (en trámite de protección) capaz de desplazar la mayor parte de los aldehídos de los complejos anteriormente mencionados.
 
 

Agradecimientos
LAAE agradece el apoyo de la DGA (T29), el Fondo Social Europeo y al MICINN por el proyecto PID2021-126031OB-C21. M.B. agradece a la AEI y al MICIU su beca postdoctoral IJC2018-037830-I. A.M.A.C. agradece al Dpto. de Ciencia, Universidad y Sociedad del Conocimiento de la DGA su beca predoctoral (convocatoria 2020).

CONDIVIDI:

.

Notizie correlate:

TOP