Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla 

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Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla

Módulo organizado en colaboración con Oenobrands

Oenobrands
Nikolantonaki

Maria NIKOLANTONAKI,
Université de Bourgogne (Francia)

Schneider

Rémi SCHNEIDER,
Oenobrands

En un contexto de creciente atención hacia la vida útil de los vinos blancos y la búsqueda de una producción ecocompatible, la innovación se centra en comprender los complejos mecanismos implicados en la química dela oxidación del vino. 

Existen varios constituyentes naturales del vino que participan en las reacciones de oxidación. 

En su presentación en Enoforum 2024, Maria Nikolantonaki abordará varias herramientas científicas utilizadas para caracterizar el metaboloma antioxidante del vino blanco. Este metaboloma determina la estabilidad oxidativa de los vinos blancos y se empieza a expresar ya desde el inicio del proceso de vinificación. Para ello se estudió el impacto de las condiciones de prensado y de crianza en barrica sobre el metaboloma antioxidante de las levaduras en vinos Chardonnay durante 3 añadas consecutivas. 

Remi Schneider se centrará en el desarrollo de derivados de levaduras que ayudan a mejorar la estabilidad oxidativa de los vinos blancos, testados en diferentes condiciones: variaciones de temperatura, presencia o ausencia de oxígeno y anhídrido sulfuroso. Gracias a la colaboración con la Universidad de Borgoña se ha estudiado una formulación de diferentes derivados de levadura compuesta por un 80% de levadura inactiva y un 20% de levadura autolisada, utilizable no sólo en vinos blancos, sino también en vinos rosados y vinos base para espumosos y en vinos sin adición de sulfitos.

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