Gestión de la oxidación del vino: de las observaciones químicas a la innovación tecnológica

La química de la oxidación desempeña un papel central en la producción de vino. En todas las fases de la vinificación, el contacto de la uva y el vino con el oxígeno atmosférico desencadena una cascada de reacciones químicas que pueden tener profundas consecuencias para la composición del vino, que pueden ser positivas o negativas según el tipo de vino y los objetivos de producción.

En particular, las reacciones químicas oxidativas afectan a varias dimensiones de la calidad sensorial del vino, incluido el aroma, el color y la sensación en boca, así como la estabilidad y la vida útil del vino. Por este motivo, los enólogos son especialmente cuidadosos en la gestión de los diferentes aspectos de la oxidación del vino, tanto en el mosto (oxidación catalizada por enzimas) como en los vinos terminados (oxidación catalizada por metales).

Los avances en la comprensión de la química de la oxidación del vino han puesto de relieve el papel central de los compuestos fenólicos en la determinación del comportamiento oxidativo de los vinos blancos y tintos. En consecuencia, se vislumbran nuevas oportunidades y tecnologías para la gestión de la oxidación del vino, algunas de las cuales ya están presentes en el mercado.

Esta presentación resumirá el conocimiento actual sobre la química de la oxidación del vino y explorará nuevas soluciones tecnológicas disponibles para la industria del vino que permiten gestionar la oxidación del vino, extender su vida útil y, cuando es posible, reducir el uso de anhídrido sulfuroso.