La estabilización tartárica de los vinos: un tema de enología de precisión en el foco de la investigación. Análisis científico del estado del arte y los diferentes enfoques. 

Escudier

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La estabilización tartárica de los vinos: un tema de enología de precisión en el foco de la investigación. Análisis científico del estado del arte y los diferentes enfoques.

Jean-Louis Escudier

Jean-Louis Escudier
ex investigador del INRAe / experto de la OIV, coautor: de la enología a la viticultura (2024)

La necesidad de alcanzar una estabilidad tartárica, segura y sostenible en el tiempo, se ha convertido en un tema de gran importancia a nivel económico. Una enología de precisión como alternativa al frío puede requerir, por un lado, enfoques tecnológicos físicos y extractivos específicos, con la implementación de membranas de electrodiálisis (proceso continuo de estabilización tartárica ecoselectiva), intercambiadores de calor iónicos (resinas catiónicas a regenerar) por otro lado. 

A pesar de la complejidad coloidal de la matriz del vino, también se han propuesto como estabilizantes aditivos enológicos más estables que el ácido metatartárico (carboximetilcelulosa, manoproteína, poliaspartato potásico (agente secuestrante). En este caso, se trata de mantener un cierto nivel de sobresaturación en sales de ácido tartárico sin formar depósito.

Cada uno de estos planteamientos ha sido objeto de investigaciones que ahora se trasladan al ámbito enológico en un nuevo contexto de evolución en la composición de los vinos ligada a los cambios climáticos: más alcohol, mayor pH, contenidos variables en potasio y calcio. Informar a los consumidores sobre los aditivos utilizados es también un aspecto eficaz.

¿Frío, Aditivos, Membranas, Resinas? Pruebas para controlar el nivel de inestabilidad tartárica y los riesgos de cristalización: El objetivo de esta comunicación será analizar los resultados de las investigaciones y su aplicación en campo sobre estos enfoques para diferenciar claramente las especificidades y los límites de cada uno incluido el aspecto medioambiental, para finalmente elegir el más adecuado en función de las limitaciones y objetivos de cada caso.

Jean-Louis Escudier ha sido investigador en el Inrae, en la unidad experimental Pech-Rouge de Gruissan (Aude), organismo que dirigió durante 14 años, en el corazón de la innovación tecnológica. Jean-Louis Escudier ha sido miembro de varios comités científicos en Francia (INAO, IFV, BNIC, ACTA, ACTIA, etc.) y experto de Francia en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en la Unidad de Tecnología, hasta 2022. 
Jean-louis Escudiier es coautor con Alain Carbonneau de Enología en viticultura, cuya tercera edición será publicada en marzo de 2024 por ediciones QUAE, en francés y en mandarín en China.

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