Las más recientes adquisiciones sobre el uso de bentonita para la estabilidad coloidal de vinos blancos y rosados

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Las más recientes adquisiciones sobre el uso de bentonita para la estabilidad coloidal de vinos blancos y rosados

Enoforum 2024, del 15 al 16 de mayo, Feria de Zaragoza, España

Sesión organizada conjuntamente con DALCIN

Dalcin
Milena Lambri

Milena Lambri
Univ. Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italia)

Maria MANARA

Maria Manara
Dal Cin Gildo s.p.a. (Italia)

La bentonita se utiliza desde hace varias décadas en vinificación para mejorar la claridad y estabilidad del vino y evitar la formación de depósitos en la botella. Los cationes intercambiables en su estructura laminar influyen en algunas propiedades como: la superficie específica, el intercambio iónico, el índice de hinchamiento y, en consecuencia, la capacidad de eliminación de proteínas, la adsorción o la interacción con sustancias fenólicas y aromas.

Como ocurre con cualquier coadyuvante y aditivo, el uso de bentonita, sin conocimientos específicos, tanto para la clarificación del mosto como para la estabilización del vino, puede comprometer la estabilidad coloidal y proteica, los compuestos fenólicos y el aroma, y el perfil sensorial del vino.

La interacción de la bentonita con las proteínas formadoras de turbidez (PRP) varía según las características de la bentonita y las diferentes clases de proteínas (glucanasa, quitinasa, taumatina, invertasa) y está influenciada por el pH, la fuerza iónica, el contenido de sulfitos, por la presencia de proteínas glicosiladas liberadas por levaduras, etc.

Por otro lado, la resiliencia térmica del vino estabilizado con bentonita y el posible impacto en su perfil sensorial debido a la eliminación no deseada de moléculas aromáticas, depende de otros factores, como la presencia de coloides protectores naturales del vino, químicos y oxidación. -características reductoras de las moléculas volátiles, así como su grado de inclusión en la matriz coloidal del vino.

Además, se debe tener especial cuidado en el tratamiento de mostos y vinos de uvas aromáticas para maximizar la eliminación de PRP, minimizando la eliminación de precursores de aromas y moléculas activas olfativas relacionadas.

Por último, se presta mayor interés a la estabilización de los PRP en vinos rosados ​​que normalmente requieren diversas intervenciones de clarificación con bentonita, sin que haya un impacto significativo en la concentración de antocianos que caracterizan el color de los propios vinos.

En esta sesión de Enoforum 2024 se ilustrarán todos estos aspectos examinados en el contexto de numerosas pruebas experimentales destinadas a controlar los efectos de la bentonita y obtener resultados aplicables y fiables para el enólogo.

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