Reducción de compuestos indeseables en vinos y mostos mediante tecnicas de adsorcion

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Reducción de compuestos indeseables en vinos y mostos mediante tecnicas de adsorcion

Enoforum 2024, del 15 al 16 de mayo, Feria de Zaragoza, España

Sesión organizada conjuntamente con AGROVIN

Agrovin
Sergio Gómez Alonso

Sergio Gómez Alonso
Prof. Dr. De la UCLM

Jurado

Ricardo Jurado Fuentes
Director técnico de Agrovin

La aplicación de materiales poliméricos adsorbentes en el tratamiento del agua y alimentos para eliminar o reducir la presencia de sustancias indeseables no es algo nuevo. Ya en el año 2004 el Consejo Europeo mediante la resolución ResAP(2004)3 y su posteriores versiones de 2007 y 2009, reguló el uso de compuestos orgánicos macromoleculares para el intercambio iónico o la adsorción de constituyentes de los alimentos y mediante un documento técnico estableció la lista de sustancias que se pueden usar para la síntesis de estos materiales poliméricos.

Este tipo de materiales se usan con éxito en la industria azucarera, la producción de esteviosido o la extracción de sustancias bioactivas a partir de plantas. Además, en la industria de los zumos estas sustancias se utilizan por su capacidad de decolorar, reducir el amargor o eliminar compuestos indeseables.

Sin embargo, a pesar de que la comunidad científica ha valorado muy positivamente el uso de materiales poliméricos en la retirada de compuestos indeseables en vinos y mostos, no ha sido hasta el año 2020 que la OIV (Organización Internacional del Vino y la Viña) aprobó dos nuevas prácticas enológicas, OIV-OENO 614A-2020 y OIV-OENO 614B-2020, donde se admite el tratamiento de vinos y mostos con microesferas adsorbentes para la eliminación de geosmina, principal compuesto que produce importantes desviaciones organolépticas de tipo mohoso-terroso.

El objetivo de esta intervención es el de aportar a la comunidad enológica información sobre las posibilidades que han demostrado hasta la fecha estas matrices de polímeros con capacidad de adsorción, principalmente en la disminución de fenoles volátiles y fitosanitarios, entre otros.

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