Tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF) para la producción de vino: Aspectos de sostenibilidad, calidad y rendimiento

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Tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF) para la producción de vino: Aspectos de sostenibilidad, calidad y rendimiento

Módulo organizado en colaboración con ELEA

Elea

Javier RASO,
Universidad de Zaragoza 
Fundamentos de la aplicación del PEF en las bodegas (SPA) 
Fundamentals of PEF Application in Wineries

Parniakov

Oleksii PARNIAKOV,
Elea Technology GmbH  
Sistemas industriales y casos prácticos  (ENG) 
Industrial Systems and Case Studies

El Campo Eléctrico Pulsado (PEF) es una tecnología innovadora que ayuda a optimizar los procesos existentes y ahorrar energía y agua en diversos sectores de la industria alimentaria.  

El PEF se basa en principios físicos puros. El tratamiento con PEF también se puede utilizar en varios puntos del complejo proceso de producción del vino. El proceso de elaboración incluye generalmente los siguientes pasos: separación de los raspones y estrujado, maceración, prensado, fermentación, conservación y embotellado.  

Durante la maceración se extraen importantes ingredientes fundamentales para la calidad, como los polifenoles, responsables del color rojo. Este proceso suele tardar entre 10 y 12 días. Sin embargo, después del estrujado, el mosto puede someterse a un tratamiento PEF antes de la maceración. Esto abre las células de la uva y facilita el intercambio de sustancias. De esta forma se pueden extraer más fácil y rápidamente los polifenoles necesarios, reduciendo el tiempo de maceración a 5-6 días. La reducción del tiempo de maceración va acompañada de un aumento de capacidad y ahorro energético.  

Después del prensado, se añaden cultivos de levadura al mosto para realizar la fermentación que generalmente dura unos 180 días. Otro proceso importante durante la fermentación es la autólisis de las células de levadura, que libera importantes compuestos aromáticos con un impacto significativo en la sensación en boca. En este caso, las manoproteínas liberadas de la pared celular representa uno de los componentes más importantes. Los estudios han demostrado que el tratamiento del mosto con PEF conduce a una liberación acelerada de manoproteínas. La concentración máxima de manoproteínas se alcanza al cabo de tan sólo 30 días. De este modo, el tiempo de fermentación se puede reducir a 30 días manteniendo los más altos estándares de calidad.  

Tradicionalmente, durante la fermentación se suele añadir anhídrido sulfuroso con la finalidad, entre otras cosas, de suprimir el crecimiento de microrganismos indeseables. El tratamiento del vino con PEF permite matar los microorganismos dañinos sin adición de aditivos ni tratamiento térmico.  

El proceso PEF ha sido admitido oficialmente por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) como un proceso de disrupción celular. Específicamente, el tratamiento con PEF se puede utilizar como proceso de tratamiento para vinos tintos y blancos con el fin de simplificar y acelerar la extracción de componentes valiosos.  

Durante esta sesión se demostrarán todos los beneficios, así como los fundamentos de la aplicación de PEF en la bodega y los sistemas de PEF a escala industrial disponibles para esta aplicación. Además, se describirán casos de estudio a escala industrial.

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