¿La nutrición compleja es más ventajosa que el nitrógeno mineral para la capacidad fermentativa de S. cerevisiae? 

FERMENTIS

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Estabilidad oxidativa de los vinos blancos: estado del arte y herramientas enológicas para mejorarla

Módulo organizado en colaboración con Fermentis

Fermentis
Bely

Marina BELY,
Université de Bordeaux (Francia)

Rollero

Stéphanie ROLLERO,
Fermentis by Lesaffre (Francia) 

Durante la fermentación alcohólica, el nitrógeno es uno de los nutrientes esenciales para la levadura, ya que desempeña un papel clave en el transporte de azúcares y la biosíntesis de compuestos aromáticos del vino (tioles, ésteres, alcoholes superiores).  

El principal problema de la falta de nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) en la elaboración del vino son las fermentaciones lentas o las paradas de fermentación que favorecen el crecimiento de microorganismos contaminantes y provocan pérdidas económicas. Sin embargo, corregir esta deficiencia de nitrógeno no siempre es suficiente para restablecer un desarrollo adecuado de la fermentación. Esto sugiere la existencia de otras carencias nutricionales.  

El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto del momento y la naturaleza de la adición de nutrientes (nitrógeno mineral, 100% derivado de levadura, o mezcla de nitrógeno mineral y derivado de levadura) en la fermentación alcohólica.  

En primer lugar, 16 cepas comerciales se inocularon en mosto de uva blanca Sauvignon con deficiencia de NFA (110 mgN/L) y con una concentración de azúcares de 240 g/L (grado alcohólico esperado de 14,3 %vol.). Posteriormente, la cinética fermentativa de cada cepa fue clasificada en 3 grupos: fermentaciones alcohólicas paradas, lentas, o completas. Se realizaron nuevos ensayos en el mismo mosto de uva con adiciones de NFA en forma de amonio (mineral) o productos de derivados de levadura (100% orgánicos o mixtos) para obtener 200 mgN/L. Se realizaron adiciones de nutrientes al inicio de la fermentación alcohólica (adición única) o en dos etapas (50% al inicio + 50% a mitad de la fermentación alcohólica). Nuestros resultados muestran que la adición de nutrientes mixtosaporta más beneficios a la fermentación que el uso de solo nitrógeno mineral. La adición fraccionada también parece tener un mejor impacto que la adición única. Este estudio evidencia la necesidad de abordar la nutrición de la levadura desde una perspectiva holística (adición de nitrógeno y lípidos, momento de la adición). 

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