Valentina Giovenzana_Universidad de Milano (Italia)

Daniela Fracassetti_Universidad de Milano (Italia)

Diego De Filippi_Enólogo (Italia)

El prensado constituye una fase crucial en la vinificación, ya que influye de manera significativa en la composición del mosto y, por consiguiente, en la calidad del vino. La aplicación de diferentes tecnologías y condiciones de prensado conlleva distintas formas de extracción del mosto, lo que se refleja en la cantidad y la naturaleza de los compuestos transferidos, afectando al perfil fenólico, aromático y a las características sensoriales.

Los distintos tipos de prensas se diferencian por sus principios de funcionamiento, la gestión de las presiones, los tiempos de contacto entre el mosto y las partes sólidas y el grado de exposición al oxígeno, factores que pueden modular de manera sustancial la composición química de los mostos y, posteriormente, de los vinos. Estas diferencias tecnológicas no se limitan a los aspectos cualitativos, sino que se extienden también al ámbito de la eficiencia operativa y la sostenibilidad del proceso.   

En este contexto, la elección de la tecnología de prensado adquiere una importancia no solo enológica, sino también medioambiental. De hecho, las distintas soluciones de instalación presentan consumos variables en términos de energía y tiempos de elaboración, con un impacto diferente en la huella medioambiental global de la bodega. En la presente investigación, además de los aspectos compositivos de los mostos y los vinos, se han evaluado también los parámetros relacionados con el consumo de recursos y el impacto ambiental de las tecnologías empleadas, con el fin de ofrecer una visión integrada que tenga en cuenta tanto la calidad del producto como la sostenibilidad del proceso de producción.