La Barrica de Roble: más que un Recipiente, un Sistema Activo en la Crianza del Vino 

The Oak Barrel: More than a Container—An Active System in Wine Aging 

Ignacio Nevares y Maria del Alamo_Grupo UVaMOX, Universidad de Valladolid 

La crianza del vino en barricas de roble es una práctica ampliamente utilizada para mejorar las propiedades sensoriales y químicas del vino. Tradicionalmente, la barrica se ha considerado principalmente como una fuente de compuestos que se transfieren desde la madera al vino. Sin embargo, investigaciones recientes indican que la barrica debe entenderse como un sistema activo en el que tienen lugar complejos procesos físicos y químicos que influyen en la evolución del vino durante el envejecimiento. La comprensión de todos estos mecanismos resulta fundamental para optimizar el uso de barricas en la elaboración y crianza de vinos de calidad.
Esta presentación tiene como objetivo transferir el conocimiento generado por nuestro grupo de investigación en los últimos 15 años, se comenzará con una revisión del conocimiento existente sobre el funcionamiento de la barrica de roble como recipiente activo durante la maduración del vino. Se analizarán los principales factores que condicionan el intercambio gaseoso entre el vino, la madera y el ambiente, con especial atención a la entrada de oxígeno en la barrica, un proceso clave para la evolución química del vino durante la crianza. Se examinará la influencia de la anatomía y porosidad de la madera, el contenido de humedad de las duelas y el grado de impregnación del vino en la madera, así como las diferentes vías de entrada de oxígeno, que incluyen la difusión a través de la madera, las uniones entre duelas y el sistema de cierre de la barrica.

Asimismo, se describirán los fenómenos asociados a la evaporación del vino durante el envejecimiento, que pueden provocar cambios en la presión interna de la barrica y la formación de un espacio gaseoso (headspace). Este espacio, junto con los procesos de desgasificación del vino, puede modificar la dinámica de entrada y consumo de oxígeno en el sistema.
También se propondrá una hipótesis integradora sobre el funcionamiento de la barrica como recipiente activo, en la que la interacción entre vino, madera y oxígeno está determinada principalmente por la impregnación de la madera, el contenido de humedad de las duelas, la presión interna del sistema y las diferentes rutas de difusión del oxígeno.
Finalmente, se compartirán los resultados del último proyecto de investigación desarrollado que han generado un procedimiento novedoso que permite la clasificación de la madera de roble en tonelería para la construcción de barricas de roble con la tasa de oxigenación de vinos deseada.

Pilotaje por inmuno-citometría: garantias microbiológicas reales para la crianza y el parque de barricas   

Immuno-cytometry monitoring: real microbiological guarantees for aging and barrel management 

Patrick Paulian_CEO Q-Wine Bureau  

La resolución OIV-OENO 713A-2025 marca un punto de inflexión decisivo: 
La citometría de flujo es ahora reconocida como un método de referencia para el análisis microbiológico en enología, a semejanza de lo que ya existe en la industria lechera con la norma ISO 19344. 
Este reconocimiento confirma que el dato clave ya no es sólo la presencia de microorganismos viables, sino el conocimiento y la medición de su estado fisiológico en tiempo real. 
Entender si una levadura está activa, estresada, alterada o muerta se vuelve esencial para: 

✔ Pilotar la fermentación, y la crianza, 
✔ Anticipar las desviaciones sensoriales de los vinos 
✔ Validar la eficacia de los tratamientos, 
✔ Garantizar la calidad de los vinos, así como el estado sanitario del parque de barricas 

La inmuno-citometría, un enfoque inmunológico no destructivo – la única técnica espécifica acoplada a la citometría de flujo que mantiene las células intactas – ofrece una medición fiable de la viabilidad real de Brettanomyces, habilidad única para detectar células activas así como evaluar y seguir su evolución antes de cualquier deriva sensorial.