Avances recientes en la estabilidad de las proteínas y la quercetina 

Recent advances in the protein and quercetin stability 

Simone Vincenzi_Department DAFNAE and CIRVE – University of Padova

Protein instability in wines has been known for a long time, but it remains a difficult problem to solve. In this presentation, we will not only explore how to optimize the use of bentonite but also the most recent alternatives to this additive. 

The second part of the presentation will focus on a relatively recent instability, that of quercetin in red wines. The latest research on the precipitation mechanism of this flavonoid and methods for stabilizing wines will be presented. 

Simone Vincenzi, Department DAFNAE and CIRVE – University of Padova 

Shuyan Liu, Department DAFNAE and CIRVE – University of Padova 

Referencias bibliográficas 

Lagori, M.; Vincenzi, S.; Marangon, M.; Cattaneo, L.; Paissoni, M.A.; Río Segade, S.; Giacosa, S.; Bosso, A.; Rolle, L. A Comprehensive Literature Review on the Role of Bentonite in White Wine Protein Stabilization. Foods 2025, 14, 3994 

Vendramin, V., Pizzinato, D., Sparrow, C., Pagni, D., Cascella F., Carapelli, C., Vincenzi, S. Prevention of quercetin precipitation in red wines: a promising enzymatic solution. Oeno One (2022) 56: 41–51 

Nueva visión de la estabilidad tartárica: soluciones sostenibles para la enología actual 

New vision of tartaric stability: sustainable solutions for modern enology 

Pablo Izquierdo_Enartis 

La gestión de las inestabilidades tartáricas relacionadas con el bitartrato de potasio y el tartrato de calcio ha representado siempre un desafío para la enología en términos de sostenibilidad del proceso. 

Para la estabilización tartárica del bitartrato de potasio, el uso de poliaspartato de potasio se ha consolidado como un enfoque aditivo de alta eficacia: este polímero natural inhibe la nucleación y el crecimiento de los cristales de bitartrato de potasio, garantizando rapidez de acción, respeto del perfil organoléptico y un impacto ambiental significativamente inferior al de las técnicas sustractivas tradicionales. 

Paralelamente, el aumento de la inestabilidad del calcio requiere soluciones específicas: el uso de tartrato de calcio micronizado permite reducir selectivamente la concentración de Ca²⁺ responsable de la formación del tartrato de calcio, abordando una problemática en continuo crecimiento y que no puede resolverse mediante las mismas intervenciones aplicadas a las sales de potasio. 

La integración de estas dos estrategias permite una gestión más fiable, sostenible y predecible de la estabilidad del vino, respondiendo a las exigencias técnicas y ambientales de la producción enológica actual. 

Determinación de la estabilidad del tartrato cálcico en vinos. un nuevo enfoque 

Determination of calcium tartrate stability in wines. A new approach. 

Maurizio Montarani_Steroglass SRL 

Propuestas Físicas (alternativas al aditivo-coadyuvante químico) para la estabilidad proteica y tartárica de los vinos y mostos 

Physical proposals (alternatives to chemical additive-adjuvant) for the protein and tartaric stability of wines and musts. 

César Rivera Triguero_Director de Proyectos Grupo PHI, Profesor Asociado Grado Enología UCLM Ciudad Real 

Estabilidad proteica: Membranas de UF y Resinas (Adsorbentes: Estireno-DVB e iónicas) Estabilidad tartárica: Electrodiálisis, Estabilidad metales/quiebras (Hierro, Calcio): Electrodiálisis y Resinas de Intercambio