Gestión del oxígeno en la Botella antes del Taponado: Factores Adicionales que Influyen en la Longevidad del Vino 

Oxygen Management in the Bottle before Corking: Additional Factors Influencing Wine Longevity 

Ignacio Nevares y Maria Del Alamo_Grupo UVaMOX-Universidad de Valladolid 

En esta presentación se compartirán distintos estudios realizados por nuestro grupo de investigación centrados en la gestión del oxígeno en bodega, analizando tanto los fundamentos fisicoquímicos que explican el comportamiento del oxígeno en el vino como las estrategias tecnológicas destinadas a controlar su incorporación durante las diferentes operaciones enológicas. El objetivo es describir los principales puntos críticos de incorporación de oxígeno y proponer prácticas que permitan medirlo, minimizarlo o gestionarlo adecuadamente para preservar la calidad y estabilidad del vino.  

En primer lugar se analizará el uso de gases enológicos para desplazar el oxígeno y proteger el vino frente a fenómenos de oxidación. Se describen los principales gases utilizados en bodega —dióxido de carbono, nitrógeno y argón—, sus propiedades y los distintos métodos de aplicación empleados para inertizar depósitos, conducciones o equipos. Se continuará con la descripción de los materiales y equipos utilizados en bodega y su influencia en la incorporación de oxígeno durante el movimiento del vino. Los resultados experimentales han mostrado que elementos como las mangueras, las conexiones o las juntas pueden afectar significativamente a la cantidad de oxígeno incorporado durante operaciones habituales de trasiego o bombeo. 

Asimismo, se analizarán diversas estrategias de control del oxígeno durante trasiegos y almacenamiento, como el purgado de depósitos vacíos, la cobertura con gases inertes o la optimización del volumen de gas utilizado. También se evaluarán técnicas para reducir el oxígeno disuelto mediante borboteo de gases inertes y la persistencia de las atmósferas protectoras en los depósitos durante el almacenamiento. 

Finalmente, se abordará el control del oxígeno durante el embotellado, una de las etapas más críticas para la estabilidad del vino, analizando las principales fuentes de incorporación de oxígeno, el papel del oxígeno disuelto y del presente en el espacio de cabeza de la botella, así como las tecnologías disponibles para minimizar su presencia. Y se propondrán recomendaciones y protocolos de manejo de gases orientados a mejorar el control del oxígeno y optimizar las prácticas enológicas. 

Inertización con N2, Co2 y Ar: propiedades y su aplicación en bodega. 

Inertization with N₂, CO₂ and Ar: properties and their application in the winery.  

Jordi Mallén Pomés_ Product Manager Food Gases 

Presentación complementaria al estudio de la gestión del oxígeno en bodegas por parte de Uvamox, para incidir en las propiedades de los gases utilizados en la inertización de los depósitos y ejemplos prácticos de la instalación requerida para su uso. 

OXÍGENO: ¿Elemento o Nutriente? 

OXYGEN: Element or Nutrient? 

Diego De Filippi_Parsec

Durante años, el oxígeno fue considerado un enemigo de la fermentación alcohólica. Hoy, un nuevo enfoque lo redefine como un nutriente esencial para la levadura. 

Cuando se dosifica con precisión, el oxígeno deja de ser un riesgo y se convierte en una herramienta clave para una fermentación más controlada y una mejor expresión aromática del vino. For years, oxygen was considered an enemy of alcoholic fermentation. Today, a new approach redefines it as an essential nutrient for yeast. When precisely dosed, oxygen ceases to be a risk and becomes a key tool for improved fermentation control and enhanced aromatic expression in wine. 

Tecnologías MBF para minimizar la incorporación de oxígeno en el proceso de embotellado 

MBF technologies to minimise oxygen pick up in the bottling process 

Javier La Fuente_MBF Spain