Diego De Filippi_Parsec 

Ileana Vigentini_Universidad de Milano (Italia)

La gestión estratégica del oxígeno y de la temperatura durante la segunda fermentación se afirma como una práctica tecnológica determinante para una producción de vino espumoso más sostenible y eficiente. Este estudio pone de relieve cómo un aporte de oxígeno calibrado y controlado en un depósito isobárico y la aplicación de protocolos térmicos optimizados actúan de manera sinérgica sobre tres pilares fundamentales de la sostenibilidad enológica.
En primer lugar, el oxígeno y la temperatura optimizan la eficiencia energética del proceso. Al promover la vitalidad y la actividad metabólica de las levaduras, garantizan fermentaciones secundarias más rápidas, regulares y completas. Esto se traduce en una reducción significativa de los tiempos de permanencia en el depósito isobárico y, en consecuencia, de los consumos energéticos vinculados al control térmico.

En segundo lugar, una correcta estrategia de macro-oxigenación y de incremento de la temperatura contribuye a reducir el uso de aditivos enológicos. Una población de levaduras con un metabolismo óptimo requiere un menor recurso a nutrientes y aditivos. Paralelamente, un metabolismo eficiente limita la formación de off-flavors, disminuyendo la dependencia de posteriores tratamientos correctivos.
Por último, la gestión del oxígeno y de la temperatura eleva de manera decisiva la calidad productiva y sensorial. Una dosificación calibrada de oxígeno durante la toma de espuma favorece el desarrollo de perfiles aromáticos más complejos y estructurados, realzando el carácter del vino base. La aplicación de perfiles térmicos optimizados a las levaduras en fermentación garantiza perfiles sensoriales estables. El resultado es un vino espumoso de mayor finura, expresividad y uniformidad.
En conclusión, la integración de protocolos de gestión del oxígeno y de la temperatura durante la toma de espuma representa una elección estratégica para la bodega moderna, permitiendo producciones cualitativamente elevadas y económicamente sostenibles, mediante un uso más eficiente de los recursos y una reducción significativa de la huella ambiental del proceso.