Use of cyclodextrins to improve grape must fermentability thanks to their sequestering effect on medium-chain fatty acids 

Fernando Zamora_Universidad Rovira i Virgili

Los ácidos grasos de cadena media pueden afectar negativamente a las levaduras, siendo una de las causas más comunes de fermentaciones lentas o incluso de paradas de fermentación, especialmente en la fermentación de los vinos blancos que se lleva a cabo a temperaturas bajas y en ausencia de oxígeno. Una forma habitual de reducir estos efectos en la vinificación es añadir cortezas de levadura. En presente estudio, exploramos el uso de α-ciclodextrinas como alternativa, ya que este oligosacárido cíclico puede “secuestrar” moléculas no polares como los ácidos grasos de cadena media. Nuestros resultados muestran que la α-ciclodextrina logra encapsular estos ácidos grasos y así reducir su toxicidad sobre las levaduras, incluso en medios donde hay mucha concentración de dichos ácidos grasos. Por eso, la suplementación del mosto con α-ciclodextrina podría ser una estrategia efectiva para evitar parada de fermentaciones causadas por estos compuestos durante la elaboración del vino. 

Fernando Zamora Marín1, Antoni Canalda Sabaté1, Nadia Gregori Galán1, Arnau Just Borràs1, Jordi Gombau Roigé1, David García Yoldi2, Nicolas Rozès1, Joan Miquel Canals Bosch1

1. Universitat Rovira i Virgili, Tarragona, Spain
2. INBIOLEV, S.L., Aizoain (Navarra), Spain