Session sur les vignobles à la conférence Web d’Enoforum 2021
Le programme de la conférence Web d’Enoforum sera divisé en plusieurs sections thématiques : VIGNOBLE, RAISINS, CAVE et VIN.
Intervenants de la session « Wine Cellar » lors de la conférence Web d'Enoforum
Alberto De Iseppi, de l’université de Padoue, présentera une étude visant à exploiter un sous-produit sous-estimé de la vinification, les lies de levures œnologiques, en développant des méthodes efficaces d’extraction des mannoprotéines de levure. Sergi Ferrer, de l’université de Valence, montrera comment l’adaptation des lactobacilles à un pH faible et au SO2 peut contribuer à développer la fermentation malolactique dans les moûts de base des vins mousseux. Anna Hranilovic, de l’université d’Adélaïde, illustrera une approche de la bio-acidification des vins par la production d’acide lactique au cours de la fermentation, afin de corriger l’acidité insuffisante des raisins provenant de climats chauds. Santiago Benito, de l’Université polytechnique de Madrid, présentera une recherche qui développe une méthode impliquant la combinaison de l’utilisation de deux levures non-Saccharomyces comme alternative à la fermentation malolactique traditionnelle. La recherche présentée par Antonio Castro Marin de l’Université de Bologne contribue à combler les lacunes concernant les effets secondaires potentiels de l’ajout de chitosane sur les paramètres physico-chimiques des vins rouges. Giorgia Perpetuini, de l’université de Teramo, démontrera comment le biofilm créé par C. Zemplinina peut contribuer au profil aromatique du vin. L’objectif du travail présenté par Adeline Vignault de l’Université de Bordeaux était de vérifier et de confirmer l’efficacité des tanins œnologiques sur la stabilisation de la couleur du vin, afin qu’ils puissent être utilisés comme un nouvel outil par les œnologues. La recherche de Silvia Motta du CREA vise à comparer plusieurs méthodes analytiques utilisées pour caractériser les tanins œnologiques et la mesure du taux de consommation d’oxygène afin de fournir aux œnologues une méthode rapide pour tester la capacité antioxydante des produits à base de tanins.
L’objectif du travail présenté par Sonia Guri-Bairget de l’IRIAF (Castille-La Manche) était d’étudier la possibilité de remplacer partiellement ou totalement le soufre dans la vinification des vins blancs par l’utilisation de la saturation pré-fermentaire des moûts avec du CO2. Antonio Morata, de l’université polytechnique de Madrid, montrera comment accélérer l’autolyse des levures à l’aide de la technologie des ultrasons. Lucía González-Arenzana, de l’Institut des sciences de la vigne et du vin, présentera une étude sur l’application du plasma froid à la pression atmosphérique pour assainir les douelles de chêne.
Quantification non invasive de la teneur en phénols pendant la fermentation des vins rouges
Jose Luis Aleixandre-Tudo – Université de Stellenbosch, Afrique du Sud
Les composés phénoliques sont responsables des principaux attributs qualitatifs des vins rouges. José Luis Aleixandre-Tudo, de l’université de Stellenbosch, montrera comment l’utilisation des propriétés de fluorescence des composés phénoliques peut aider à quantifier la teneur en composés phénoliques de manière non invasive à partir d’une cuve de fermentation, afin de fournir des données phénoliques en temps réel sans échantillonnage.
Extraits de mannoprotéines de lies : caractérisation et impact sur les propriétés du vin
Alberto De Iseppi – Université de Padoue, Italie
Alberto De Iseppi, de l’université de Padoue, présentera une étude visant à exploiter un sous-produit sous-estimé de la vinification, les lies de levure, en développant des méthodes efficaces et compatibles avec l’alimentation pour l’extraction des mannoprotéines de levure.
Adaptation des lactobacilles à un pH faible et au SO2 pour induire la FML dans les moûts de base des vins mousseux
Sergi Ferrer – Universitat de València, Espagne
Sergi Ferrer de l’Université de Valence démontrera comment l’adaptation des lactobacilles à un pH faible et au SO2 peut aider à développer la fermentation malolactique dans les moûts de base des vins mousseux et contribuer à leur complexité organoleptique.
Plasma froid à pression atmosphérique pour éliminer Brettanomyces du bois de chêne
Lucía González-Arenzana – Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Espagne
Dans l’industrie du vin, l’entretien et la désinfection des fûts de chêne sont devenus des activités essentielles. Lucía González-Arenzana, de l’Institut des sciences de la vigne et du vin, présentera une étude sur l’application du plasma froid à la pression atmosphérique pour assainir les douelles de chêne.
Tous les acides sont égaux, mais certains sont plus égaux que d’autres : (Bio)acidification des vins
Ana Hranilovic – Université d’Adélaïde, Australie
L’acidité insuffisante des raisins provenant de climats chauds est généralement corrigée par l’ajout d’acide tartrique au cours de la vinification, et moins fréquemment par d’autres acides organiques. Ana Hranilovic, de l’université d’Adélaïde, présentera une approche alternative impliquant la bio-acidification avec certaines souches de Lachancea thermotolerans et la production ultérieure d’acide lactique pendant la fermentation.
Utilisation des ultrasons pour accélérer le vieillissement sur lies des vins rouges
Antonio Morata – Universidad Politécnica de Madrid, Espagne
Le vieillissement sur lies est une technique puissante qui permet de protéger les arômes et la couleur des cépages, mais aussi d’adoucir les tanins et d’augmenter et d’améliorer le corps et la structure du vin. Antonio Morata, de l’université polytechnique de Madrid, montrera comment accélérer l’autolyse des levures, qui est généralement un processus lent, en utilisant la technologie des ultrasons.
Relation entre la teneur en composés phénoliques, la capacité antioxydante et la consommation d’oxygène de différents tanins
Motta Silvia – Conseil pour la recherche et l’analyse économique agricole – Centre de recherche en viticulture et œnologie
La recherche de Silvia Motta du CREA vise à comparer plusieurs méthodes analytiques utilisées pour caractériser les tanins œnologiques et la mesure des taux de consommation d’oxygène afin de fournir aux œnologues une méthode rapide pour tester la capacité antioxydante des produits à base de tanins et un outil pour choisir le produit le plus adapté à chaque usage.
Effet du biofilm de Candida zemplinina sur les copeaux de chêne sur le profil aromatique du vin
Perpetuini Giorgia – Université de Teramo, Italie
Candida zemplinina est fréquemment isolée dans le moût de raisin dans différentes régions viticoles. Giorgia Perpetuini, de l’université de Teramo, démontrera comment le biofilm formé par C. zemplinina peut contribuer au profil aromatique du vin.
Propriétés stabilisatrices de la couleur des tanins œnologiques
Adeline Vignault – Université de Bordeaux, Isvv, France
L’utilisation des tanins œnologiques est autorisée depuis de nombreuses années par l’OIV et recommandée pour la stabilisation de la couleur. L’objectif du travail présenté par Adeline Vignault de l’Université de Bordeaux est de vérifier et de confirmer l’efficacité des tanins œnologiques sur la stabilisation de la couleur des vins pour une application comme nouvel outil par les œnologues.
Utilisation combinée de Lachancea thermotolerans et de Schizosaccharomyces pombe dans la vinification.
Santiago Benito – Universidad Politécnica de Madrid, Espagne
Santiago Benito, de l’Université polytechnique de Madrid, présentera une recherche qui développe une méthode impliquant la combinaison de l’utilisation de deux levures non-Saccharomyces comme alternative à la fermentation malolactique traditionnelle, afin de réduire les risques inhérents au processus lorsqu’il est réalisé dans des régions chaudes avec un taux d’alcool potentiel et un pH élevés.
Impact du traitement au chitosan sur les caractéristiques chimiques et physiques du vin Sangiovese
Castro Marin Antonio – Université de Bologne, Italie
Le chitosan suscite de plus en plus d’intérêt dans l’élaboration des vins rouges en raison de sa capacité à inhiber le développement de la levure Brettanomyces ou d’autres menaces microbiennes indésirables dans le vin. La recherche présentée par Antonio Castro Marin de l’Université de Bologne contribue à combler les lacunes concernant les effets secondaires potentiels de l’ajout de chitosane sur les paramètres physico-chimiques des vins rouges.
Saturation préfermentaire du moût de raisin en CO2 pour obtenir des vins blancs à faible teneur en SO2
Guri-Baiget Sonia – Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal, Espagne
L’objectif du travail présenté par Sonia Guri-Bairget de l’IRIAF (Castille-La Manche) était d’étudier la possibilité de remplacer partiellement ou totalement le soufre dans la production de vins blancs par l’utilisation de la saturation pré-fermentaire des moûts avec du CO2.
