L’arôme du vin est sans doute son aspect sensoriel le plus extraordinaire, car il est aussi le langage de sa composition, de son histoire, de ses traditions, des territoires où il naît et de ses microclimats. Le vin est l’étonnante synthèse des senteurs de tout ce qui nous entoure, car il porte dans sa nature profonde les traces de la terre, des fleurs, des fruits, des épices, de la mer, de la montagne et de tant d’autres choses qu’il représente noblement.

Les molécules volatiles identifiées à ce jour dans le vin sont un peu plus d’un millier. Cependant, toutes ne sont pas réellement odorantes et surtout impliquées dans l’arôme du vin. Nous chercherons donc dans un premier temps à savoir d’où proviennent celles qui donnent réellement naissance au parfum du vin. Par ailleurs, nous préciserons l’organisation du parfum du vin et pourquoi certaines odeurs sont spécifiquement liées à certains cépages. Enfin, on explorera les principaux mécanismes qui sous-tendent les changements généraux que subit la trame olfactive du vin au cours du temps et l’influence des principaux paramètres de composition du vin sur sa longévité.

CV abrégé :
Luigi Moio est professeur d’œnologie à l’université de Naples Federico II. Depuis plus de vingt ans, il s’intéresse aux aspects sensoriels, biochimiques et technologiques de l’arôme du vin. Il est l’auteur de plus de 200 publications scientifiques dans des revues internationales. Il est coordinateur du cours de licence en viticulture et œnologie à l’université de Naples et directeur de la section des sciences de la vigne et du vin de cette même université. Depuis 1998, il est expert scientifique du ministère de l’agriculture pour la commission d’œnologie de l’Organisation internationale de la vigne du vin (OIV). Depuis 2009, il est président du groupe d’experts en technologie du vin de cette même organisation intergouvernementale et, en 2015, il a été élu président de la commission d’œnologie de l’OIV. Il est académicien du Georgofili et de l’Académie italienne de la vigne et du vin.