L’évolution de la composition des raisins, qui continue d’avoir un impact direct sur les moûts et les vins, est une conséquence évidente du changement climatique.

En particulier, les stress abiotiques auxquels les vignes sont de plus en plus soumises affectent la teneur en protéines PR, qui est étroitement liée à l’instabilité protéique des vins.

Cette catégorie de protéines joue un rôle décisif sur la qualité de la mousse (Vincenzi Et.Al.), c’est pourquoi les producteurs de vins mousseux ont toujours essayé de manier les techniques soustractives avec sensibilité.

En particulier, la réduction de l’utilisation de la bentonite fait l’objet d’une attention particulière, ce qui permet d’accepter le compromis d’une légère instabilité dans la bouteille.

Dans le Metodo Classico, pendant de nombreuses années, les légères instabilités créées n’ont pas été prises en compte, l’utilisation d’adjuvants de remuage à base de bentonite ayant permis de limiter efficacement les risques de précipitations.

Mais aujourd’hui, à la lumière des contraintes environnementales accrues, sommes-nous sûrs que c’est toujours le cas ?

En modifiant les niveaux de protéines instables, quels sont les risques encourus ?

Dans ce module, le professeur Simone Vincenzi (Université de Padoue) donnera un aperçu général de la façon dont le « changement climatique » influence sans équivoque les instabilités protéiques des vins, et grâce à la recherche menée en collaboration avec Daniele Pizzinato (spécialiste technique et des produits de R&R et chef de la station œnotechnique de Champagne), un agent de remuage spécial sans bentonite pour les vins Metodo Classico sera présenté.