Avantages pour la vinification de la sélection d’une levure aromatique fonctionnelle, de sa production d’E2U™ et de l’importance du suivi de l’inoculation par cytométrie de flux.
La cytométrie en flux appliquée à l’œnologie : une technique adaptée au suivi dynamique des vins
Matthieu DUBERNET, Président Directeur Général – Laboratoires Dubernet Oenologie
Intérêt œnologique de la sélection, de la méthode de production E2U™ et du moment d’inoculation d’une levure aromatique fonctionnelle.
Arnaud DELAHERCHE, Responsable Technique – Œnologie – Fermentis
Les processus de vinification industrielle reposent sur l’utilisation de cultures de départ de Saccharomyces cerevisiae qui peuvent garantir la stabilité et la reproductibilité des processus grâce au comportement correct de ces populations de levures.
La cytométrie en flux est une technique innovante qui permet un suivi dynamique de la population de micro-organismes ; cette session illustrera son potentiel intéressant.
Un cas expérimental sera ensuite présenté à partir de l’étude de deux techniques d’inoculation des levures : la bioprotection appliquée sur les raisins ou pendant les phases pré-fermentaires et l’inoculation conventionnelle incluant l’inoculation directe après soutirage.
En ce qui concerne le moment de l’ajout, celui-ci a été effectué à quatre moments différents : i) directement sur les raisins lors de la réception, ii) dans le moût après le foulage ou iii) lors du pressurage et iv) en deux doses ajoutées au moût après le foulage et le soutirage, respectivement.
Dans le cas des protocoles conventionnels, quatre moments ont été étudiés : (v) et (vi) respectivement avec inoculation directe juste après décantation et augmentation de la température, (vi) réhydraté dans de l’eau à température ambiante et avec une méthode d’acclimatation progressive après décantation et augmentation de la température.
Dans les protocoles de bioprotection, il a été observé que SafOeno HD A54 pouvait être inoculé à la fois dans les raisins et pendant les phases pré-fermentaires uniquement si des températures basses et contrôlées (<10°C) étaient maintenues pour ralentir le début de la fermentation alcoolique et éviter les problèmes de sédimentation.
La levure SafOeno HD A54 a inhibé le développement des levures non-Saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae lorsqu’elle a été inoculée à une dose de 20 g/hL avant le pressurage. L’inoculation après le pressurage a permis le démarrage le plus rapide de la fermentation alcoolique.
Dans le mode d’inoculation conventionnel et dans des moûts à forte charge en microflore indigène, il a été démontré que la levure SafOeno HD A54 obtenue par le procédé E2U™ pouvait être inoculée immédiatement après le débourbage à froid ou après la montée en température sans problème d’implantation ou de fermentation. Elle a également démontré son profil organoleptique particulier (notes amyliques intenses). Cette étude a montré que, pour certaines souches de levure, la technologie E2U™ combinée à une inoculation précoce garantit le type de vin souhaité.
