Les composés fonctionnels du bois œnologique

Riccardo Savastano, HTS

Effets de l’ajout de copeaux de chêne (français et américain) et de tanins de chêne en solution aqueuse sur la composition des vins

Onofrio Corona, Université de Palerme

Dans ce travail, les effets de l’utilisation de copeaux de chêne, provenant de chênes français et américains, et de tanins en solution aqueuse, extraits du bois de chêne, sur des moûts de raisins blancs et des moûts de raisins rouges écrasés ont été étudiés. Afin d’évaluer l’influence des copeaux et des tanins liquides sur la cinétique de la fermentation alcoolique et sur la composition et les caractéristiques sensorielles des vins blancs et des vins rouges, des moûts de raisins blancs extraits de raisins Grillo (Sicile occidentale) ont fermenté en présence de copeaux de chêne français (non torréfiés, I-OAK Expression) et en présence de tanins en solution aqueuse (Pratiko® L-Harvest et L-Fruit), à différentes concentrations, tandis que des raisins rouges Sangiovese Rubicone (Emilia Romagna) broyés ont fermenté en présence de copeaux de chêne français (non torréfiés, I-OAK Expression) et de copeaux de chêne français et américain (moyennement torréfiés+, I-OAK Trend).

Les vins obtenus ont montré des différences significatives dans les composés volatils et non volatils extraits des copeaux, aussi bien en fonction de l’origine que du niveau de torréfaction. La fermentation alcoolique des moûts et des vins écrasés a été partiellement favorisée par la présence des copeaux et des tanins liquides, et les vins obtenus, comparés aux vins témoins, ont montré des différences significatives dans les composés fixes (colloïdes, polyphénols et ellagitannins) et les composés volatils (esters éthyliques d’acides gras à chaîne moyenne et acétates d’alcools supérieurs, aldéhydes phénoliques, phénols volatils, composés furaniques, composés pyraniques).
Les copeaux et les tanins ajoutés aux moûts et aux raisins foulés avant la fermentation alcoolique ont également permis d’obtenir un apport supplémentaire de polyphénols capables d’induire des profils sensoriels plus complexes dans les vins, avec des notes gustatives plus persistantes. L’analyse sensorielle a en effet révélé une plus grande complexité, un plus grand volume, une plus grande finesse et une plus grande persistance aromatique des essais obtenus à partir de moûts ou de vins foulés avec ajout de copeaux, qui ont en outre été préférés aux vins témoins, tant sur le plan olfactif que gustatif.

La relation entre le vin et le bois a des racines profondes qui remontent à l’histoire de l’œnologie.
Le tonneau en bois est né de l’ingéniosité de l’homme et de son besoin de conserver et de transporter ce produit dans les meilleures conditions possibles, mais aujourd’hui, le rôle stabilisateur et améliorateur du bois dans les vins est reconnu dans le monde entier. Cela a également été possible grâce à l’évolution de la technologie et des techniques analytiques grâce auxquelles de nombreux chercheurs ont abordé ce sujet et qui ont permis de comprendre la nature même du bois et d’isoler des molécules spécifiques.
Les ellagitanins, les polysaccharides et les arômes sont les composés fonctionnels dont dépendent les propriétés et les applications du bois œnologique. Dans l’œnologie moderne, les copeaux de chêne et les tanins en solution sont des outils technologiques qui permettent d’atteindre de multiples objectifs, notamment la protection antioxydante, la stabilité de la couleur, la propreté aromatique et l’amélioration des sensations gustatives.