Un vin clair contient des molécules, des macromolécules et des agrégats de molécules en solution, en sursaturation ou en dispersions stables ou métastables. Lors du stockage en bouteille, la formation de trouble et, par la suite, de dépôts est associée à des phénomènes d’insolubilisation et de précipitation des molécules et/ou d’agrégation entre macromolécules et agrégats et de floculation subséquente. Dans cet exposé, les principales causes d’instabilité des vins (tartrique, protéique et colloïdale) seront présentées et les pratiques œnologiques traditionnelles, récemment autorisées et en cours d’étude, visant à prévenir le trouble seront décrites. Un accent particulier sera mis sur le rôle des additifs polysaccharidiques dans la stabilisation du vin.