Identification du QTL responsable de la modulation de l’acide malique

Philippe Marullo, ISVV – Bordeaux Aquitaine

Dans une étude récente, plusieurs gènes contrôlant le comportement lié à l’acidité de la levure de vinification Saccharomyces cerevisiae ont été identifiés à l’aide d’une approche QTL. Plusieurs d’entre eux ont montré des variations alléliques affectant le métabolisme de l’acide malique et l’homéostasie du pH pendant la fermentation alcoolique. Ces allèles ont été utilisés pour orienter la sélection génétique de starters innovants de S. cerevisiae capables d’acidifier ou de désacidifier le vin en produisant ou en consommant de grandes quantités d’acide malique. Cette propriété particulière module très fortement le pH final du vin, avec des différences de 0,5 unité entre les deux groupes. Les groupes de souches au comportement opposé, nommés respectivement ACIDIC et DEMALIC, ont été comparés dans différents moûts afin d’évaluer leur impact technologique et sensoriel sur les vins obtenus.

Outre les déterminations phénotypiques habituelles (cinétique de fermentation et analyse œnologique de base), des méthodes métabolomiques ciblées par RMN et non ciblées par LC-MS ont également été utilisées pour caractériser ces groupes de souches. Les souches ACIDIC et DEMALIC constituent donc une référence par rapport à une large gamme de souches œnologiques sélectionnées et peuvent fournir de nouveaux outils pour la gestion des problèmes croissants d’acidité des vins dans le contexte du changement climatique lié au réchauffement de la planète.

Lachancea thermotolerans : un outil pour l’acidification naturelle des vins

Loris Cazzanelli, Laffort Italie Srl

En réponse aux exigences de la pratique œnologique actuelle, qui recherche de plus en plus des outils naturels pour gérer la perte d’acidité des moûts et des vins dans le contexte actuel du réchauffement climatique, les recherches de M. Laffort ont permis de sélectionner des souches spécifiques qui se sont révélées être des outils utiles pour aborder ces questions d’un point de vue biotechnologique.

En particulier, une souche de Lachancea thermotolerans, isolée par sélection massale au sein de l’espèce, s’est distinguée en présentant un pouvoir acidifiant marqué : elle est en effet capable de transformer une partie des sucres fermentescibles du moût en acide L-lactique, au détriment de la production d’éthanol, permettant ainsi une certaine diminution de la teneur en alcool, une fraîcheur décisive et un rééquilibrage organoleptique des vins produits.

Un certain nombre de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées de manière innovante ont également prouvé leur capacité à gérer le profil acide des moûts dès la fermentation alcoolique, ce qui permet d’obtenir des vins aux profils caractérisés par une pointe acide fraîche et agréable, particulièrement appréciée dans le contexte œnologique d’aujourd’hui.

Nous présentons dans ce rapport quelques-uns des résultats obtenus lors d’essais pratiques en cave.