La gestion optimale de la nutrition des levures est une approche clé pour mieux contrôler le processus de fermentation du vin. Jusqu’à présent, la plupart des recherches menées au cours des dernières décennies se sont concentrées sur l’apport en azote. Cependant, les vitamines, bien qu’essentielles au métabolisme des levures en tant que cofacteurs de nombreuses réactions enzymatiques, ont jusqu’à présent été peu étudiées. La situation a récemment changé avec le développement d’une méthode HPLC-UV en phase inverse, qui permet d’analyser directement, dans la matrice du moût, huit vitamines hydrosolubles et leurs dérivés vitaminiques.
Cette présentation vise à synthétiser les connaissances actuelles sur les vitamines, en abordant la composition des moûts et les besoins nutritionnels des levures. Nous mettrons particulièrement en évidence les progrès réalisés dans le développement de cette nouvelle méthode. En ce qui concerne les moûts de raisin, nous verrons la caractérisation de la teneur en vitamères de 85 moûts de raisin blanc, étendue par la suite à 142 moûts.
En ce qui concerne les levures, nous examinerons la détermination de leurs besoins en vitamines et leur préférence de consommation des vitamères dans huit souches commerciales de levures œnologiques, dont trois espèces non-Saccharomyces particulièrement intéressantes au regard des défis actuels du secteur vitivinicole. Enfin, nous aborderons l’impact des concentrations de vitamines, prises individuellement ou en interaction entre elles et avec l’azote, sur la composition finale du vin ainsi que sur la production de composés aromatiques volatils.
Dans l’ensemble, ces recherches récentes mettent en évidence le rôle fondamental des vitamines en œnologie, ouvrant ainsi de nouvelles perspectives pour le contrôle des fermentations et l’optimisation des profils sensoriels des vins.