Facteurs critiques de l’évolution des vins blancs de longue durée de vie

Franco Battistutta & Ilaria Picco, Université d’Udine

L’évolution des marchés mondiaux a conduit à une évolution du concept de stabilité et de longévité. Tous les vins doivent garantir des normes de qualité élevées pendant plusieurs années, de sorte que la longévité ne soit plus un objectif réservé à une petite niche de grands vins et que la stabilité ne soit plus une simple stabilité tartrique ou protéique. Ces concepts devraient être étendus à la quasi-totalité des vins blancs pour lesquels une bonne évolution sensorielle sur plusieurs années est nécessaire.

Dans cette optique, il est utile de faire le point sur les principaux facteurs de stabilité et d’instabilité et sur les points de la chaîne où il est possible d’agir pour influencer l’évolution du vin. Les principaux chimismes dépendent de l’interaction entre la fraction phénolique, la fraction aromatique, les métaux et la gestion du potentiel Redox.

A partir du moment préfermentaire, les paramètres de choix sont la macération, l’environnement oxydant ou réducteur, l’utilisation d’adjuvants ou d’additifs ; chaque choix conditionnera la composition du moût et l’évolution du produit.

La phase de fermentation conduit à une normalisation du potentiel d’oxydoréduction mais nous confronte à une série d’autres problèmes qui peuvent conduire à l’apparition d’odeurs de réduction : il faut agir de manière préventive ou moduler la correction avec les lies, les dérivés de levure, le bois ou les tanins.

Les phases d’élevage et de pré-embouteillage visent à atteindre un équilibre global du vin ; ici aussi, les lies, le bois, les dérivés de levure, les tanins et l’oxygène jouent un rôle fondamental dans l’évolution et le destin de notre vin.

Il ne faut pas non plus oublier la température : de l’empâtage au verre, elle est souvent sous-estimée dans la gestion de l’évolution du vin.

Longévité des vins blancs : le rôle clé des dérivés de levure et des tanins

Maria Manara, R&S DAL CIN Gildo spa

Les vins blancs sont certainement une catégorie très demandée sur le marché, et les exigences essentielles sont l’intensité aromatique, la fraîcheur et la propreté. Ces exigences doivent être maintenues tout au long de la vie du vin, jusqu’à la consommation finale. La recherche de la longévité organoleptique s’accompagne d’une exigence de salubrité et donc, par exemple, d’un effort de réduction de la teneur en sulfites des vins finis.

La satisfaction simultanée de ces objectifs apparemment contradictoires nécessite une planification qui commence dès les vendanges et se poursuit avec le traitement du moût, la gestion de la fermentation alcoolique et jusqu’à la mise en bouteille.

Les dérivés de levure et les tanins, seuls ou combinés, sont des alliés précieux pour atteindre cet objectif.

Les dérivés de levure sont l’un des outils les plus intéressants dont dispose le vinificateur pour assurer une évolution correcte des vins blancs. En fonction de la levure d’origine et des systèmes de production adoptés, il est possible d’obtenir des dérivés aux caractéristiques différentes et donc de les exploiter pour atteindre différents objectifs. Harmony Vitality, un dérivé de levure à utiliser pendant l’élevage et le stockage, grâce à la présence de GSH et de peptides réducteurs, protège le vin de l’oxydation, élimine certains composés soufrés et polyphénols potentiellement oxydables et garantit la longévité du vin en prévenant les phénomènes de brunissement et de rosissement.

Les tanins représentent une deuxième famille d’outils efficaces et diversifiés ; leur utilisation permet d’atteindre des objectifs spécifiques tels que la protection contre l’oxygène, la capture des thiols volatils, la chélation des métaux, tout en respectant ou en améliorant l’équilibre gustatif du vin.

L’application de techniques analytiques innovantes, notamment la voltampérométrie cyclique, a permis d’identifier le tanin adéquat à utiliser aux différents stades de la transformation du vin, de la récolte à la mise en bouteille en passant par l’élevage. Top Tan AR, Infinity Vert et Tanniblanc peuvent être utilisés aussi bien pendant le vieillissement que lors de la préparation du vin pour la mise en bouteille.

De nombreuses observations issues de nos études sur la longévité des vins blancs se retrouvent dans l’élaboration des vins rosés. Des travaux spécifiques sont en cours sur ce type de vin délicat, notamment en ce qui concerne la préservation de la tonalité de la couleur.