Les vins mousseux traditionnels produits dans les caves peuvent être améliorés grâce à de nouvelles approches biotechnologiques.
Parmi les approches biotechnologiques possibles dans cette session, nous nous concentrons sur deux aspects : l’utilisation d’une nouvelle souche de bactéries lactiques et l’utilisation de levures immobilisées sur des copeaux de bois.
Grâce à un processus d’« entraînement » et d’adaptation au stress, nous avons pu obtenir des bactéries lactiques homofermentaires adaptées aux conditions du moût de raisin, capables de fermenter les sucres (avec l’acide lactique comme seul produit final), qui se développent et coexistent avec les levures et réalisent rapidement la fermentation malolactique.
Il en résulte des vins plus acides à la fin (même avec une FML complète), plus frais et plus floraux. En outre, le risque de fermentation malolactique indésirable en bouteille est évité.
Dans la deuxième partie du rapport, nous nous concentrons plutôt sur l’immobilisation des levures sur des copeaux de chêne pour la deuxième fermentation en bouteille : cela évite l’utilisation d’adjuvants qui se déposent très rapidement et donne également des vins mousseux plus complexes et plus équilibrés.