Amphores TAVA à perméabilité contrôlée à l’oxygène : l’importance de la technique de traitement

Fabrizio Minute, GiottoConsulting Srl

Les amphores à usage œnologique jouent un rôle de plus en plus important dans les caves du monde entier pour la production de vins de haute qualité, même dans les régions traditionnellement liées à l’utilisation du bois pour le vieillissement. La raison principale en est la volonté de nombreux producteurs de renforcer les caractéristiques identitaires de leurs vins grâce à l’utilisation de récipients perméables à l’oxygène, caractérisés par une plus grande neutralité aromatique, en recherchant des notes fruitées au détriment des nuances « boisées » caractéristiques de l’utilisation du bois.

Malgré l’origine ancienne de ces récipients à vin, la littérature scientifique sur la perméabilité à l’oxygène des amphores est encore limitée. C’est pourquoi des expériences ont été menées ces dernières années pour étudier la perméabilité à l’oxygène des amphores TAVA, en essayant de comprendre en profondeur l’influence de la technique de traitement sur les caractéristiques de la porosité et donc sur la perméabilité à l’oxygène.

Les résultats obtenus montrent que les matières premières utilisées et le gradient de température appliqué pendant la cuisson ont un effet très marqué sur la porosité des matériaux céramiques et donc sur leur perméabilité à l’oxygène (ainsi que sur leurs caractéristiques d’inertie chimique), avec des valeurs d’OTR (Oxygen Transmission Rate) allant d’un minimum de 0,6 mg/L∙year à un maximum de 91,05 mg/L∙year (dans les conditions expérimentales adoptées).

Connaître les valeurs de perméabilité à l’oxygène est donc un aspect fondamental pour choisir consciemment l’amphore la plus adaptée aux objectifs œnologiques fixés et éviter des évolutions indésirables de ses vins au cours du stockage/vieillissement.

Tests comparatifs entre l’amphore TAVA et la vinification en acier

Prof. Simone Vincenzi, Université de Padoue, Département DAFNAE

L’utilisation d’amphores dans la vinification est une technique qui remonte à l’Antiquité et qui a ensuite été abandonnée, remplacée par l’utilisation de matériaux plus résistants et plus faciles à désinfecter. Récemment, cette technique a été redécouverte et devient de plus en plus populaire dans le monde du vin, mais peu d’études ont analysé en détail et d’un point de vue chimique l’effet de ce type de récipient. Le matériau utilisé pour la fermentation et la maturation du vin a certainement un impact sur la composition du vin, compte tenu à la fois de la libération possible de minéraux par le matériau et de la porosité différente, qui peut à son tour affecter la micro-oxygénation du produit.

Dans cette expérience menée sur le millésime 2022, deux cépages ont été utilisés, l’un blanc et l’autre noir, à savoir le Chardonnay et le Merlot. Les raisins ont été vinifiés en parallèle, selon exactement les mêmes procédures, à la fois dans des amphores de 320 litres et dans des cuves en acier de 300 litres.

La vinification a été suivie tout au long de la période de fermentation et de macération (2 mois) par analyse quantitative (Folin Ciocalteau) et qualitative (Easy ox, HPLC) des polyphénols, puis le pressurage a été effectué et les vins ont été mis en bouteille pour être suivis par analyse sensorielle pendant au moins un an.

Les analyses effectuées ont confirmé que, dès les phases de fermentation et de macération, le contenant influence certains paramètres chimiques du vin ainsi que certains aspects organoleptiques, en particulier l’astringence. L’utilisation d’amphores TAVA a également démontré l’absence de transfert de substances minérales dans le vin.