Le changement climatique et le réchauffement de la planète sont une réalité avec laquelle nous devons composer et qui nous oblige, dans différents domaines, à trouver des solutions adéquates pour faire face aux conséquences. Dans l’industrie du vin, les étés trop chauds produisent des raisins riches en sucres mais pauvres en acides, en composés aromatiques et phénoliques, et entraînent une augmentation des maladies et des problèmes d’instabilité tartrique, calcaire, protéique et microbiologique.

Perdomini-IOC propose quelques solutions issues de programmes expérimentaux spécifiques, qui permettent de surmonter ces problèmes.

La diminution de l’acidité et l’augmentation excessive du pH due à la hausse des températures peuvent être gérées par l’utilisation d’une solution naturelle qui apporte fraîcheur, arôme et équilibre au palais des vins rouges, blancs et rosés, tout en constituant une alternative à l’acidification chimique. C’est là qu’intervient IOC BoreALTM, (Lachancea thermotolerans), une levure non-Saccharomyces capable de convertir les sucres (en particulier le glucose) en acide L-lactique au cours des premières étapes de la fermentation alcoolique, qui augmente l’acidité totale des vins.

Dans le cadre des problèmes d’instabilité causés par l’augmentation des températures, l’un des plus répandus est l’instabilité des protéines sur laquelle les enzymes protéases peuvent agir efficacement. Zimopec ProteaseTM est une préparation enzymatique liquide, obtenue à partir d’Aspergillus niger, conçue pour stabiliser les protéines à l’origine du trouble et de la turbidité des vins blancs et rosés. Cette enzyme agit en décomposant les protéines et en dégradant ainsi leur structure. Après dégradation de la structure, les protéines perdent leur capacité à floculer et le vin reste stable.

Les problèmes croissants d’instabilité microbiologique que les caves doivent gérer peuvent également être contrôlés avec succès. Un support valable est la bioprotection préfermentaire pour laquelle le Groupe IOC a étudié l’efficacité de souches spécifiques de levures non-Saccharomyces, IOC GaiaTM et IOC CalypsoTM respectivement une Metschnikowia fructicola et une Metschnikowia pulcherrima ; la première capable de combattre les levures indésirables, la seconde avec une action enzymatique pour révéler les précurseurs aromatiques présents dans le moût dans la cave. Ces souches de levures permettent également de réduire les déviations organoleptiques et les risques d’un démarrage trop précoce de la fermentation alcoolique, en occupant une niche écologique qui permet de limiter l’utilisation du SO2. Dans la phase de fermentation, la contamination microbiologique peut également être gérée en utilisant des bactéries sélectionnées en co-inoculum pour une fermentation malolactique contrôlée, évitant ainsi les fermentations spontanées indésirables qui auraient un impact négatif sur la qualité finale du vin.

Pour plus d’informations ou de détails, veuillez contacter nos techniciens locaux ou l’équipe d’œnologie du groupe Perdomini-IOC.