Les clarificateurs sont largement utilisés dans la pratique œnologique, tant pour les moûts que pour les vins, dans le but d’améliorer la limpidité et les caractéristiques sensorielles des produits traités.

Chaque clarificateur a des propriétés spécifiques et réagit avec différents constituants du vin en fonction de ses caractéristiques chimiques telles que le poids moléculaire et la charge. Le résultat de ce processus se manifeste par la formation d’agrégats insolubles contenant les composés que le vinificateur souhaite éliminer du vin. Pendant des décennies, les protéines d’origine animale étaient les seuls outils disponibles. Depuis quelques années, l’évolution générale de l’industrie alimentaire offre à l’œnologie des protéines d’origine végétale aux caractéristiques uniques.

Des protéines de pois et de pomme de terre aux propriétés différentes sont disponibles sur le marché. Les protéines de pois ont une taille moléculaire généralement plus élevée que les protéines de pomme de terre et toutes deux se distinguent fortement des protéines animales par leur faible solubilité.

Les protéines de pois permettent une réduction du brunissement et des polyphénols dans certains cas comparable à celle du caséinate, tandis que les protéines de pomme de terre réagissent préférentiellement avec les tanins les plus astringents. Dans le cas des protéines végétales également, la mise au point de leur processus de production détermine de manière impressionnante les caractéristiques des composés et définit la spécificité de leur application œnologique. Les protéines végétales ont également montré
des caractéristiques utiles à la stabilisation colloïdale des vins, un sujet qui offre de nombreuses perspectives.