Module cogéré par Perdomini-IOC

Le chitosan est un composé extrait de la chitine et constitue, après la cellulose, le deuxième polysaccharide le plus abondant sur notre planète. On trouve ce biopolymère réparti dans la nature comme constituant des exosquelettes de crustacés et de champignons tels que Agaricus ou Aspergillus.

Dans le monde œnologique, le chitosan doit essentiellement sa réputation à son action particulièrement efficace dans la lutte contre la dérive microbiologique. Ainsi, certains vins particulièrement contaminés par Brettanomycès peuvent retrouver leur population en dessous du seuil techniquement mesurable.
Ce polysaccharide est d’ailleurs également utilisé en œnologie pour réduire l’utilisation des sulfites, comme chélateur des métaux lourds et comme antioxydant et clarificateur des moûts et des vins. Bertrand Robillard, de l’Institut Oenologique de Champagne, aborde dans sa présentation toutes les propriétés du chitosan et les applications œnologiques possibles.

Depuis plus de 10 ans, l’OIV recommande l’utilisation en œnologie de dérivés de la chitine (chitosane et chitine-glucane) d’origine exclusivement fongique afin d’éviter tout risque allergique, mais les méthodes officielles prescrites pour confirmer l’origine fongique du chitosane sont exigeantes et nécessitent des temps d’analyse longs (plus de 3 heures par échantillon). C’est pourquoi la nouvelle méthode analytique, rapide et plus automatisée, basée sur l’analyse des rapports isotopiques stables, issue des recherches de Matteo Perini de la Fondation Edmund Mach, présente un grand intérêt.

Pour en savoir plus, contactez les techniciens de Perdomini-IOC

Enregistrements du module Perdomini-IOC tenu pendant Enoforum Italia 2021 du 18 au 20 mai 2021 en format virtuel.