Instabilité à chaud des vins rouges

Luigi Sanarica, Enolife

L’une des conséquences de l’élargissement des marchés eux-mêmes, et en particulier du réchauffement climatique, réside dans une augmentation potentielle du stress thermique auquel les vins sont soumis, ce qui peut entraîner la présence de dépôts dans la bouteille, qui ne sont pas bien acceptés par le consommateur.

Plus précisément, la turbidité due au stress thermique est une indication de l’instabilité des protéines dans les vins blancs et rosés. Les vins rouges, en raison de leur composition chimique, ne présentent généralement pas d’instabilité à l’issue de ces tests, mais des études récentes ont montré que cette affirmation n’était pas tout à fait exacte. Le phénomène d’instabilité à chaud dans les vins rouges est très complexe et dans certains cas spécifiques, l’utilisation d’adjuvants à charge électrique négative tels que les bentonites, qui sont efficaces dans le cas des vins blancs et rosés, ne s’avère pas efficace.
Ce phénomène très particulier est résolu non pas par l’utilisation d’adjuvants ou d’additifs œnologiques, mais par la réalisation d’un traitement au froid pendant 48 heures.
Cette technique est extrêmement coûteuse et présente des limites au regard de l’œnologie moderne, d’où la nécessité de développer une technique additive.

Dans cette étude, des vins présentant différentes caractéristiques sont analysés de manière structurée. En particulier, une corrélation positive est trouvée entre la teneur en polyphénols, les pigments résistants, l’absorbance à 420 nm et l’instabilité au test thermique.

Divers auxiliaires œnologiques tels que différents types de bentonites, des carbones décolorants, des stabilisants, du chitosane et diverses protéines animales et végétales ont été testés sur des vins rouges caractérisés par différentes instabilités à la chaleur.

En conclusion, les résultats obtenus montrent qu’il a été possible de développer REDGEL, une protéine innovante capable de stabiliser ces vins, et indiquent un protocole qui peut garantir la stabilisation totale des vins rouges en période chaude.

Une « évolution » nécessaire

Chiara Pisarra, Enolife

La stabilisation des couleurs a toujours trouvé dans le bois son fidèle allié, que ce soit sous forme de tonneaux ou de copeaux, son aide est avérée.
Il est déjà connu dans la littérature que les mécanismes et les molécules impliqués dans l’évolution de la couleur sont les anthocyanes, les tanins et l’éthanal qui, d’une part, permet la formation de ponts éthyliques entre les anthocyanes et les tanins et, d’autre part, stabilise les anthocyanes par cycloaddition. Pour ce faire, l’apport d’oxygène est nécessaire.
La micro-oxygénation joue donc un rôle clé en influençant l’équilibre entre les formes libres des anthocyanes et celles combinées aux tanins, en augmentant la valeur en pourcentage de ces derniers dans les vins.
Le changement climatique actuel implique une modification des paramètres chimiques et physiques des raisins, ce qui, combiné au nouveau marché mondialisé et dynamique, entraîne une accélération des temps de préparation du vin.
Ces conditions impliquent inévitablement le remaniement des traitements qui se sont avérés efficaces jusqu’à présent.
C’est le cas de l’évolution de la couleur, un processus si complexe pour certains vins aujourd’hui que le département R&D d’Enolife s’est penché sur cette question.

La recherche et le souci constant d’apporter des solutions en phase avec l’époque et les problèmes des clients ont conduit à une étude systématique de l’effet des différents toastages et types de copeaux de chêne sur la stabilité de la couleur. C’est ainsi qu’est né WINELIFE EVOLUTION, un nouveau produit de la gamme des bois alternatifs Enolife qui, grâce à ses caractéristiques physico-chimiques particulières et à son processus de production innovant, vise à stabiliser rapidement la couleur des vins les plus complexes.

Nouvelles technologies pour moduler les caractéristiques de la couleur et la fraction volatile des vins rouges

Vito Michele Paradiso, Département des sciences et technologies biologiques et environnementales, Université de Salento

La stabilisation de la couleur et la modulation des caractéristiques sensorielles sont deux objectifs fondamentaux dans la manipulation des vins rouges.
Un essai expérimental a été mené pour évaluer l’effet de l’utilisation d’un extracteur dynamique innovant à copeaux, suivi d’une micro-oxygénation passive en PET, éventuellement combinée à l’ajout de tanins œnologiques, sur les caractéristiques de la couleur et le profil volatil d’un vin issu de raisins Primitivo.
Le vin, en aliquotes de 50 hL, a été soumis à des traitements de durée variable avec un extracteur dynamique fonctionnant à température ambiante (< 20 °C) et à faible surpression (< 1 bar). Les vins ainsi obtenus ont ensuite été stockés pendant 4 mois dans des bouteilles en PET, en présence et en l’absence de tanin œnologique.

Les résultats obtenus montrent que l’extraction dynamique des copeaux, combinée à une micro-oxygénation passive et en présence de tanins œnologiques, favorise la stabilisation de la couleur, avec un indice de pigments résistants presque doublé par rapport au vin de départ.
L’utilisation de tanins œnologiques a également permis d’obtenir les niveaux les plus élevés d’intensité et de qualité aromatique des vins.

Les résultats obtenus ont montré que l’utilisation de l’extracteur dynamique peut être considérée non seulement comme un moyen de réduire le temps de traitement dans la gestion du vin, mais aussi comme un outil flexible permettant de moduler le profil sensoriel et chimique d’un vin en équilibrant ses différents composants. En combinaison avec la micro-oxygénation passive et l’utilisation de tanins œnologiques, il peut constituer une plate-forme pour une approche intégrée de la stabilisation de la couleur.