Utilisation de la levure Kluyveromyces marxianus pour l’innovation de la production de vin et l’amélioration de sa qualité

Daniele Oliva, Biologiste de l’IRVO

Entre 2009 et 2012, l’IRVO a isolé, identifié et caractérisé des souches de levure à partir de raisins prélevés sur la petite île de Linosa, où il n’y a pas de caves et où la possibilité de contamination par des souches industrielles est donc minime. En utilisant des méthodes microbiologiques traditionnelles, 3805 colonies de levure ont été isolées, qui ont ensuite été distinguées par des méthodes moléculaires en 17 espèces différentes. 544 isolats ont été analysés pour les principales caractéristiques œnologiques telles que la vigueur de la fermentation avec et sans sulfites, la consommation de sucre et la production d’alcool, l’acidité volatile, le sulfure d’hydrogène, le glycérol et la bêta-glucosidase. Ces analyses ont permis d’identifier une souche de Kluyveromyces marxianus comme le candidat le plus intéressant pour la production de vins innovants. Bien que cette espèce ait été isolée à l’origine à partir de raisins et que ses activités enzymatiques soient utilisées en œnologie, cette levure a rarement été utilisée comme co-starter.

Entre 2012 et 2016, la souche Km L2009 de K. marxianus a été caractérisée et utilisée dans des fermentations à l’échelle du laboratoire et dans des caves expérimentales. La souche Km L2009 a montré une capacité de croissance même en présence de 40 mg/L de sulfites et de 6 % d’éthanol. L’analyse par chromatographie en phase gazeuse montre que les vins produits par fermentation mixte avec Saccharomyces cerevisae contiennent des quantités significativement plus élevées de monoterpènes libres et d’esters aliphatiques que les vins produits uniquement par des souches commerciales de Saccharomyces cerevisiae. Les différences dans la composition des composés organiques volatils ont donné lieu à des vins sensoriellement distincts. À la lumière de ces résultats, on peut affirmer que même au sein de l’espèce K. marxianus, il est possible de sélectionner des souches capables d’améliorer la qualité aromatique des vins.

Une nouvelle levure non-Saccharomyces pour la production de vins blancs et rosés très aromatiques.
La première souche de Kluyveromyces marxianus (Km L2009) à usage œnologique

Diego De Filippi, HTS Enologie

Le présent travail de recherche a évalué la possibilité d’utiliser dans des conditions industrielles une souche de levure non-Saccharomyces appartenant à une espèce qui n’est pas encore présente sur le marché des levures œnologiques dans le monde entier : Kluyveromyces marxianus, nommée Km L2009.

La performance de cette souche de levure, sélectionnée par l’IRVO sur l’île de Linosa en Sicile, avait déjà été évaluée précédemment en fermentation séquentielle à l’échelle expérimentale et en microvinification. Les résultats ont révélé le potentiel de cette souche pour la production de vins blancs intensément aromatiques. Il a donc été décidé d’évaluer cette propension sur des cépages blancs (Grillo et Moscato) dans des conditions réelles de vinification gérées à la fois de manière traditionnelle et avec l’utilisation de systèmes automatisés de gestion de la fermentation, en évaluant également la compatibilité de la souche Km L2009 avec différentes souches de S. cerevisiae.

La possibilité de reproduire la souche en question à l’échelle industrielle a également été évaluée.
Tous les vins obtenus au cours des essais ont été évalués au moyen d’analyses physico-chimiques et sensorielles, qui ont montré que les vins produits avec la souche Km L2009 étaient préférés par les dégustateurs pour leur intensité aromatique par rapport aux vins produits avec des levures commerciales traditionnelles.