Alternatives au froid pour la stabilisation colloïdale et colorante des vins rouges
Les vins sont des solutions hydroalcooliques mais aussi des dispersions colloïdales. Les dispersions colloïdales peuvent rester stables dans le temps et les vins restent clairs, ou devenir instables et provoquer l’apparition d’agrégats entre colloïdes qui peuvent rester en suspension (vins troubles) ou précipiter pour former un dépôt. Dans les vins rouges, la précipitation des colloïdes est une des causes de perte de matière colorante.
Pour stabiliser les vins contre les précipitations colloïdales, des traitements de clarification peuvent être effectués pour éliminer les composés responsables de l’instabilité, ou des additifs peuvent être ajoutés pour agir comme des colloïdes protecteurs.
Dans le cadre d’un travail approfondi mené par Crea-Ve à Asti, l’effet de certains traitements de clarification et de l’ajout d’additifs sur la composante polyphénolique, la couleur et la stabilité colloïdale du vin au cours des premiers mois de stockage en bouteille a été étudié.
Huit clarifiants et quatre adjuvants ont été testés et un certain nombre de traitements intéressants ont été identifiés pour atteindre l’objectif de stabilité colloïdale et colorimétrique. Parmi les traitements clarifiants, les résultats les plus intéressants ont été obtenus avec Absolute Gold (bentonite montmorillonite sodique à 95 %), avec lequel la stabilité colloïdale a été atteinte et maintenue même après un an de stockage. Il convient de noter que le traitement n’a pas provoqué de perte de couleur technologiquement significative.
En ce qui concerne les traitements additifs, les meilleurs résultats ont été obtenus avec Fender Colour (mannoprotéine), qui agit comme un colloïde protecteur vis-à-vis de la matière colorante.
Enfin, des résultats intéressants ont également été obtenus avec l’utilisation de Délite (gomme arabique du Kordofan), qui peut être utilisée pour renforcer l’action de l’Absolute Gold ou du Fender Color.
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Effet de certains traitements soustractifs et additifs sur la stabilité colloïdale des vins rouges
Antonella Bosso, CREA-VE, sede di Asti
L’instabilité colloïdale est l’une des causes de la perte de couleur des vins rouges. Au cours de ce travail, l’effet de certains agents soustractifs et additifs sur la stabilisation colloïdale de deux vins rouges (Barbera et Montepulciano d’Abruzzo) stables vis-à-vis des précipitations tartriques et protéiques a été étudié. Huit adjuvants et quatre additifs ont été utilisés. Après clarification ou ajout des additifs, les vins ont été filtrés et embouteillés et les bouteilles ont été stockées à l’abri de la lumière à 20°C. La stabilité colloïdale a été évaluée en mesurant l’augmentation de la turbidité après un stockage de 48h à 4°C. Les vins ont ensuite été soumis à un test de choc consistant à mesurer la turbidité avant et après un stockage de 1 et 7 jours à 40°C.
Après les traitements, toutes les thèses de vin Barbera étaient claires ; pendant le stockage, une légère augmentation de la turbidité a été observée dans la thèse teste et un trouble dans la thèse CMC.
Le traitement à la bentonite sodique et l’ajout de mannoprotéine 2 ont stabilisé le vin Barbera contre la précipitation colloïdale (test à 4°C pendant 48 h). Les vins traités à la bentonite sodique et à la mannoprotéine 2 ont également été les plus stables lors du test de choc à 40°C.
Les traitements à la bentonite sodique, ainsi que l’utilisation de gélatine thermosoluble et l’ajout de mannoprotéine2 et surtout d’un polymère naturel, ont permis de réduire le degré d’instabilité colloïdale du vin Montepulciano d’Abruzzo, mais pas de le stabiliser.
Dans le cas du Montepulciano d’Abruzzo, il est probable que la forte concentration en polyphénols (4,8 g/L de proanthocyanidines) soit à l’origine de la forte instabilité. En effet, les vins de Montepulciano n’ont pas montré d’instabilité après un stockage à 40°C pendant 7 jours. Au contraire, dans les thèses avec ajout d’additifs, notamment de mannoprotéines et de polymères végétaux, une réduction de la turbidité a été observée après un stockage à 40°C, comme si le chauffage avait agi pour réarranger la distribution des macromolécules dans les structures colloïdales en faveur de leur stabilisation.
Propositions pratiques pour préserver la couleur et obtenir des vins rouges stables
Maria Manara, Dal Cin s.p.a.
La stabilité colloïdale des vins rouges implique diverses macromolécules telles que les protéines, les polyphénols et les polysaccharides, dont les interactions conduisent à des agrégats qui, en fonction des conditions chimiques et physiques du milieu, peuvent former des précipités.
Reconnaissant que la présence de précipités, de turbidité ou de trouble dans la bouteille n’est pas acceptée pour la grande majorité des vins, des travaux de recherche ont été entrepris pour identifier des solutions permettant d’obtenir une stabilité colloïdale et colorimétrique en réduisant ou en éliminant le recours au refroidissement.
La recherche, menée en collaboration avec Crea-Ve à Asti, a pris en compte à la fois les traitements de clarification (soustractifs) et d’affinage (additifs) et a identifié des adjuvants très intéressants pour atteindre l’objectif de stabilité.
Parmi les traitements clarifiants, les résultats les plus intéressants ont été obtenus avec Absolute Gold, une bentonite sodique contenant 95 % de montmorillonite, qui a permis d’obtenir une stabilité colloïdale dans le vin Barbera, stabilité maintenue même après un an de stockage. Il convient de noter que le traitement n’a pas provoqué de perte de couleur technologiquement significative.
En ce qui concerne les traitements additifs, les meilleurs résultats ont été obtenus avec le Fender Color, un polysaccharide de levure qui, de par sa structure chimique, agit comme un colloïde protecteur vis-à-vis de la matière colorante. Dans les vins rouges à forte instabilité colloïdale, le traitement additif avec Fender Color peut être plus intéressant que les traitements soustractifs afin de ne pas dépouiller le vin des colloïdes protecteurs déjà présents naturellement.
Enfin, des résultats intéressants ont également été obtenus avec l’utilisation de Délite, une gomme arabique de type sénégalais, qui peut être utilisée pour renforcer l’action de l’Absolute Gold ou du Fender Color.
Enregistrements du module Dal Cin tenu pendant Enoforum Italia 2021 du 18 au 20 mai 2021 en format virtuel.
