Introduction
Marco Razzauti, Chr Hansen Spa

Octave une levure en réponse au changement climatique
Lorenzo Peyer, Chr. Hansen SPA
Le réchauffement climatique influence fortement le vin que nous produisons aujourd’hui et celui que nous produirons demain. Des niveaux élevés d’éthanol et un manque d’acidité sont déjà des caractéristiques communes à de nombreux vins méditerranéens et seront encore plus prononcés à l’avenir. La levure Octave (Lachancea thermotolerans) a été lancée dans le but d’améliorer les vins blancs et rosés de ces régions en convertissant partiellement les sucres en acide lactique, augmentant ainsi l’acidité, la fraîcheur et la complexité du goût. En même temps, Octave peut aider à contrer la fermentation malolactique spontanée, surtout dans les vins vinifiés avec peu ou pas de SO2. En plus de préserver la fraîcheur et la propreté du vin, cet effet inhibiteur permet de conserver le vin à des températures plus élevées, ce qui a une influence positive sur l’équilibre énergétique de la cave et de l’environnement.

Bio-protection avec Octave pour contrôler la fermentation hétéro-lactique spontanée. Un cas en Toscane sur le C. Sauvignon
Giacomo Buscioni, FoodMicroTeam S.r.l (FMT)
L’un des essais réalisés avec Octave lors de la récolte 2020 a porté sur un cabernet sauvignon toscan. Cette cave rencontre chaque année des problèmes de fermentation hétéro-lactique dans ce vin. Le vin a un pH élevé et, pour certaines raisons, le moût a une population élevée d’O.Oeni dès les premiers jours de la fermentation alcoolique. Nous avons essayé d’ajouter Octave dans une cuve co-inoculée avec S. Cerevisiae et avons observé le métabolisme d’O.Oeni par rapport à la cuve d’essai. Octave a été capable de contrôler la flore spontanée d’O.Oeni et de retarder le début de la fermentation malolactique spontanée plus efficacement qu’une double addition de lysozyme.