Les flavonols sont connus pour être responsables de la formation de dépôts indésirables et, comme l’indique la littérature, plusieurs cas ont été confirmés dans les vins rouges et blancs depuis 1969. La molécule qui, parmi tous les facteurs, peut être considérée comme le principal déterminant de ce phénomène est la « quercétine ». L’une des hypothèses les plus largement acceptées est que les dérivés glycosylés de la quercétine subissent une hydrolyse de la liaison glycosidique au cours de la fermentation et du vieillissement, ce qui libère ensuite l’aglycone.

En vertu de cette transformation, la moindre solubilité de l’aglycone en solution aqueuse se manifeste par une précipitation.

Cet exposé mettra en lumière la dynamique de la précipitation de la quercétine dans les vins et présentera une nouvelle approche de la stabilisation, caractérisée par l’hydrolyse enzymatique de la liaison glycosidique, afin d’accélérer la libération et la précipitation subséquente de la molécule.

Après des années de recherche et d’essais sur le vin, Oenofrance Italia présente enfin la solution opérationnelle pour l’élimination de l’aglycone de quercétine, grâce à un produit de liaison innovant qui peut également être utilisé dans les vins BIO.

Dans la première partie de la vidéo, Daniele Pizzinato, responsable de la recherche et du développement chez Oenofrance Italie, présente les concepts généraux de la quercétine, avec des indications sur les expériences visant à comprendre le phénomène de sa précipitation.

Ensuite, Simone Vincenzi, professeur à l’Université de Padoue, expliquera en détail les systèmes de contrôle et les solutions au problème, qui sont le résultat du projet lancé en 2018 en collaboration avec Oenofrance Italia.

Pour plus d’informations, veuillez envoyer un courrier électronique à l’adresse suivante : dpizzinato@oenofrance.it.

Les rapports montrés dans ces vidéos ont été présentés pendant Enoforum Italia Virtual (18-20 mai 2021) dans le module organisé en collaboration avec Oenofrance.