Protection naturelle contre l’oxydation dans la vinification du blanc et du rosé 2021
Développement d'un antioxydant puissant pour protéger les moûts en phase pré-fermentaire
Sieczkowski Nathalie, Lallemand Oenology
L’élaboration des vins blancs et rosés nécessite une attention particulière aux risques liés aux phénomènes d’oxydation. La couleur et l’arôme sont des paramètres fondamentaux pour définir la qualité et la fraîcheur de ces types de vins, et la stabilité oxydative est donc au centre de l’attention des œnologues, surtout dans le contexte actuel de limitation des intrants chimiques, notamment des sulfites.
Dans ce contexte, le monde de la recherche s’est d’abord concentré sur une meilleure compréhension des mécanismes oxydatifs, puis sur le développement de nouveaux outils naturels pour améliorer la longévité des vins, de l’élevage à la mise en bouteille.
Parmi eux, un projet de recherche très récent mené en collaboration avec l’IUVV de Dijon a permis de développer une nouvelle levure inactivée spécifique à la protection des moûts et des vins contre l’oxydation.
L’utilisation d’un nouveau processus de production optimisé pour la biosynthèse et l’accumulation intracellulaire de glutathion réduit et l’identification d’une nouvelle souche de Saccharomyces cerevisiae aux caractéristiques uniques ont conduit à la nouvelle levure inactivée spécifique Glutastar™.
La caractérisation métabolomique a confirmé la composition unique et spécifique de cette nouvelle levure inactive et son efficacité dans l’application vinicole par rapport à d’autres levures inactives. Outre sa teneur élevée en glutathion réduit, la présence de peptides au pouvoir réducteur augmente son impact positif sur la stabilité oxydative du vin.
Les nombreux essais réalisés et les résultats obtenus ont confirmé que l’ajout précoce de cette levure inactive spécifique avant la fermentation alcoolique (dans le pressoir, à la sortie du pressoir ou pendant la macération préfermentaire) est efficace pour protéger les arômes et la couleur des vins, même après la mise en bouteille.
Bioprotection avec une Metschnikowia innovante consommant de l'oxygène
Gerbaux Vincent, IFV Institut Français de la Vigne et du Vin
Dans plusieurs tests de comparaison, le contrôle de l’oxygène dissous des moûts blancs pasteurisés incubés à 12 °C a montré une augmentation similaire entre les vins de contrôle et les vins sulfurés à 50 mg/L, atteignant un plateau à 9 et 8 mg/L, respectivement. Lors de l’utilisation de Metschnikowia LCH15.21 pour la bioprotection, une forte consommation d’oxygène dissous a été observée, atteignant des niveaux insignifiants en l’espace de quelques heures. Les phénomènes oxydatifs, enzymatiques et microbiologiques indésirables ont été durablement inhibés. A travers d’autres expériences pratiques, José Maria Heras illustrera l’effet dominant sur la flore indigène, l’efficacité sur la réduction du cuivre et les effets positifs résultants de la levure sur la qualité du vin.
Cette nouvelle possibilité de bioprotection permet une plus grande liberté dans la gestion de la phase pré-fermentaire tout en favorisant une bonne expression aromatique. L’utilisation de cette levure lors de la sédimentation à froid peut constituer un avantage technique considérable.La phase préfermentaire, surtout en vinification blanche, concentre les opérations œnologiques qui favorisent le plus les phénomènes oxydatifs et le développement de micro-organismes contaminants. L’utilisation traditionnelle de la sulfitation permet de réduire ces problèmes, mais la tendance actuelle est d’aller vers une réduction de son dosage, voire sa suppression. Le risque de perdre le contrôle de la phase pré-fermentaire devient donc de plus en plus réel. Pourquoi ne pas envisager la bioprotection par une flore levurienne non fermentaire comme une solution alternative et innovante ? L’IFV a sélectionné la souche LCH15.21 (Level2 InitiaTM ) de Metschnikowia pulcherrima parmi une collection de plus de 500 souches de levures isolées à partir de raisins et de moûts. Cette levure est capable de coloniser le moût sans fermenter ni produire de composés indésirables. L’inoculation peut être réalisée au moment du foulage ou de la récolte mécanique.
Préserver la fraîcheur et la longévité des vins pendant la phase de fermentation post-alcoolique
José‐Maria Heras, Lallemand Oenology
Entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille, le vin est soumis à des phénomènes d’oxydation. L’entrée d’oxygène peut varier en fonction de l’opération et le dioxyde de soufre est normalement l’outil le plus couramment utilisé pour prévenir l’oxydation des vins finis. Une alternative peut être de stocker le vin sur les lies de la levure qui a conduit la fermentation, mais ce choix comporte de nombreux risques (contamination microbienne, qualité des lies, etc.). Pour remédier à ce problème, on peut choisir des levures inactives de qualité contrôlée à ajouter au vin en toute sécurité. En particulier, des recherches menées par l’INRAE (JM. Salmon) ont montré la capacité d’une levure inactivée spécifique à consommer l’oxygène dissous et à protéger le vin de l’oxydation. Au cours de l’expérience, plusieurs levures inactivées différentes, obtenues à partir de différentes souches de levure et de différents processus d’inactivation, ont été testées et leur capacité à consommer de l’O2 a été mesurée.
L’un d’entre eux s’est avéré être le meilleur en termes de quantité et de vitesse de consommation de l’oxygène dissous, protégeant le vin de l’oxydation pendant les différentes phases post-fermentaires jusqu’à la mise en bouteille.
Afin d’évaluer ses nombreux avantages, de nombreux essais d’application ont été réalisés sur des vins blancs (au soutirage, au stockage, à la stabilisation au froid et au transport) qui ont mis en évidence l’efficacité et le potentiel de cet outil naturel pour prévenir l’oxydation dès la fin de la fermentation alcoolique.
