Expériences avec des alternatives au froid pour la stabilisation de la couleur des vins rouges
Effet de différents traitements soustractifs et additifs sur la couleur des vins rouges
Antonella BOSSO, CRA-Centro di Ricerca per l’Enologia, Asti, Italie
L’instabilité colloïdale est l’une des causes de la perte de couleur des vins rouges. Dans ce travail, l’effet de certaines interventions soustractives et additives sur la stabilisation colloïdale de deux vins rouges, stables contre les précipitations tartriques et protéiques, a été étudié.
Huit adjuvants et quatre additifs ont été étudiés. Après traitement de stabilisation, la stabilité colloïdale a été évaluée en mesurant l’augmentation de la turbidité après un stockage de 48 heures à 4°C, et après un crash test consistant à mesurer la turbidité avant et après un stockage de 1 et 7 jours à 40°C.
Dans cette présentation, Antonella Bosso décrira les résultats intéressants obtenus et les mécanismes possibles qui expliquent les différents comportements observés.
Propositions pratiques pour préserver la couleur et obtenir des vins rouges stables
Maria MANARA, Responsable R&D, Dal Cin Spa, Italie
La stabilité colloïdale des vins rouges met en jeu différentes macromolécules telles que les protéines, les polyphénols et les polysaccharides dont les interactions donnent lieu à des agrégats qui, en fonction des conditions physico-chimiques du milieu, peuvent former des précipités.
Compte tenu du fait que la présence de précipités ou de turbidité dans la bouteille n’est pas acceptable pour la grande majorité des vins, des travaux de recherche ont été lancés afin d’identifier des solutions permettant d’obtenir une stabilité colloïdale et colorimétrique en réduisant ou en éliminant l’utilisation du froid.
La recherche, menée en collaboration avec Crea-Ve d’Asti, a pris en compte à la fois les traitements de clarification (soustractifs) et d’affinage (additifs) et a permis d’identifier des adjuvants très intéressants pour atteindre l’objectif de stabilité.
Parmi les traitements de collage, les résultats les plus intéressants ont été obtenus avec Absolute Gold, une bentonite sodique contenant 95 % de montmorillonite, qui a permis d’obtenir une stabilité colloïdale dans le vin Barbera, stabilité maintenue même après un an de stockage. Il convient de noter que le traitement n’a pas provoqué de perte de couleur technologiquement significative.
En ce qui concerne les traitements additifs, les meilleurs résultats ont été obtenus avec Fender Color, un polysaccharide de levure qui, de par sa structure chimique, agit comme un colloïde protecteur de la matière colorante. Dans les vins rouges à forte instabilité colloïdale, le traitement additif avec Fender Color peut être plus intéressant que les traitements soustractifs afin de ne pas priver le vin des colloïdes protecteurs déjà présents naturellement.
Enfin, des résultats intéressants ont également été obtenus avec l’utilisation de Délite, une gomme arabique de type sénégalais, qui peut être utilisée pour renforcer l’action de l’Absolute Gold ou du Fender Color.
