Toni CORDENTE, Australian Wine Research Association (AWRI), Australia

La production de composés aromatiques varie considérablement d’une souche de levure commerciale à l’autre. Certains composés souhaitables ne sont généralement pas produits à des concentrations suffisamment élevées pour faire une différence dans l’arôme et la saveur du vin. C’est le cas des composés dérivés de la levure, le 2-phényléthanol (2-PE) et l’acétate de 2-phényléthyle (2-PEA), qui sont associés aux arômes de « rose » et de « fleurs » dans le vin, ainsi que dans d’autres aliments et boissons fermentés (Cordente 2012). En général, les concentrations de ces composés aromatiques « roses » dans les vins sont inférieures aux seuils sensoriels de l’arôme, en particulier dans les vins blancs, de sorte que leur contribution potentielle à l’arôme du vin est considérée comme minime (de-la-Fuente-Blanco 2016 ; Vilanova 2013).

En utilisant des techniques classiques de développement de souches de levure, plus de quarante levures non génétiquement modifiées (non GM) produisant des concentrations élevées de 2-PE et de 2-PEA, deux composés aromatiques « roses », ont été générées à l’Australian Wine Research Institute (AWRI) (Cordente 2018). Ces levures « roses » ont été isolées à partir de trois souches parentales différentes de Saccharomyces cerevisiae, chacune ayant des profils volatils de fermentation différents et des caractéristiques de compétitivité qui pourraient convenir à différents styles de vinification.

Trois de ces levures « rose » ont été testées à grande échelle à l’échelle pilote au cours des quatre derniers millésimes afin d’évaluer les styles de vin qui pourraient être compatibles avec les caractéristiques aromatiques améliorées de la « rose », y compris les vins blancs, rosés, rouges et effervescents. En outre, en sélectionnant des levures « rose » qui produisent différentes quantités de 2-PE et de 2-PEA (modérées et élevées), il a été possible d’affiner les concentrations pour des styles de vin spécifiques.