Instabilité protéique des vins blancs et tanins œnologiques
Instabilité protéique des vins blancs : origine et stratégies de prévention
Fernanda COSME, CQ-VR, Laboratoire de chimie des aliments et des vins, Utad
L’instabilité protéique des vins blancs et rosés est un problème lié à la présence dans le vin de chitinases et de protéines thaumatines (protéines PR) dont le poids moléculaire est compris entre 10 et 40 kDa et dont le point isoélectrique est inférieur à 6. Actuellement, le procédé le plus efficace pour éviter cette instabilité est l’élimination de ces protéines instables à l’aide de bentonite sodique. Cependant, de nombreux produits et solutions alternatifs (enzymes protéolytiques, pasteurisation rapide, oxyde de zirconium, zéolithes naturelles, chitine et chitosane, carraghénane et mannoprotéines) ont été étudiés ces dernières années. Des études plus récentes ont également montré que la k-carraghénane réduit la teneur en protéines induites par les pathogènes (PR) et, par conséquent, l’instabilité des protéines du vin, et qu’elle est même plus efficace que la bentonite.
Les tanins œnologiques : origine, propriétés et applications œnologiques
Filipe RIBEIRO, directeur technique de SAI Enologie
Les tanins œnologiques provenant de diverses espèces végétales sont largement utilisés en œnologie en raison de leurs propriétés antioxydantes et antioxydases, de leur réactivité avec les protéines du vin et de leur impact sensoriel, entre autres. L’activité antioxydante est extrêmement importante et il est essentiel de distinguer les différents types de tanins en fonction de cette caractéristique, afin que les viticulteurs puissent choisir la solution la plus appropriée en fonction de l’objectif visé. La présentation passera brièvement en revue la structure chimique des tanins et leurs propriétés, en se concentrant en particulier sur l’activité antioxydante des tanins de différentes origines végétales. Dans ce travail, développé par l’équipe R&D&I de SAI Enologie, il a été observé que les tanins galliques sont ceux qui ont l’activité antioxydante la plus élevée, suivis par les tanins ellagiques et, enfin, les tanins condensés qui ont une capacité antioxydante plus faible.
