Afin de quantifier les avantages de l’automatisation en termes de durée du processus, de main-d’œuvre, d’utilisation des matières premières, d’économies d’énergie, de durabilité environnementale et de coûts de production, un système de gestion automatique de la nutrition des levures pendant la fermentation alcoolique, Avaferm®, a été analysé par rapport à l’approche traditionnelle.

L’expérimentation a été réalisée dans deux réalités de production très différentes, ce qui a permis d’identifier les limites minimales et maximales de variabilité des données obtenues.

Le système Avaferm® a permis de réduire la durée de fermentation de 12,5 à 31 %, d’économiser la consommation d’eau de 0,8 à 3,9 % et la consommation d’électricité d’environ 9 %, et de réduire la main-d’œuvre de 18 à 25 %, avec un risque moindre d’erreur humaine pouvant affecter les opérations de correction du processus, la qualité du produit et, par conséquent, l’économie. Le système automatisé permet une meilleure utilisation des nutriments, jusqu’à 17,5 %, et une meilleure oxygénation du moût, avec des valeurs allant de 32 à 53,5 %. En effet, avec l’approche traditionnelle, il n’est pas toujours possible de fournir à la levure les quantités adéquates de nutriments, ce qui peut entraîner des carences et donc des fermentations lentes et/ou arrêtées et des processus non optimisés. Les nutriments utilisés par Avaferm® se sont révélés plus coûteux mais plus durables sur le plan environnemental que ceux utilisés dans les fermentations traditionnelles, avec une économie moyenne de 1,75 à 7,9 % dans toutes les catégories d’impact analysées.

Enfin, une analyse des coûts réalisée dans 6 cuves a montré le potentiel d’investissement d’Avaferm®, identifiant une période de retour sur investissement, en termes d’économies sur les coûts de production, dans une fourchette de 3 à 8 ans.