Session dédiée à la recherche publique internationale – 21 avril, 09h00
Pendant les deux jours du congrès, des universitaires, des chercheurs et des techniciens de renommée internationale présenteront leurs travaux dans le cadre d’une série ininterrompue de présentations.
Connaître son ennemi : oxygène ou température de stockage ?
Wessel DU TOIT – SAGWRI, Université de Stellenbosch, Afrique du Sud
L’objectif principal de ce travail était d’étudier les réactions d’interaction qui se produisent entre les ajouts d’oxygène qui ont normalement lieu pendant la mise en bouteille et les températures auxquelles le vin est exposé pendant le vieillissement en bouteille, ainsi que leur effet sur l’évolution chimique et sensorielle du vin blanc au fil du temps. Les résultats indiquent qu’il est important de maintenir un contact minimal avec l’oxygène pendant la mise en bouteille, mais que ces mesures de contrôle sont susceptibles d’être largement annulées si les vins sont exposés à des températures de stockage trop élevées pendant le vieillissement ultérieur en bouteille.
Adaptation des Lactobacilles à un pH faible et au SO2 pour développer la FML dans les moûts
Sergi FERRER – Enolab, Universitat de València, Espagne
L’objectif de ce travail était de cultiver des souches de Lactobacillus sélectionnées dans le moût de raisin et d’effectuer une FML précoce pour maintenir ou même abaisser le pH final des vins en produisant de l’acide lactique à partir des sucres, afin de produire des vins plus complexes et d’éviter les contaminations qui pourraient conduire à une FML indésirable dans la bouteille.
Des souches de Lactobacillus ont été inoculées successivement, une fois qu’elles se sont adaptées à la diminution du pH et à l’augmentation de la concentration en SO2. Cette stratégie permet une acidification biologique des vins et contrecarre la perte d’acidité causée par le changement climatique.
