Ricardo JURADO, directeur technique et R+D+i Agrovin Dtor.

Belén BAUTISTA ORTÍN, Université de Murcie

Ces dernières années, l’industrie œnologique a connu une grande évolution, introduisant des technologies et des produits dans le but d’optimiser et de rentabiliser les processus, ainsi que d’obtenir une meilleure qualité du produit final et une différenciation.

Cette étude évalue s’il existe une synergie entre l’utilisation combinée des ultrasons et des enzymes pectolytiques œnologiques dans le but de produire une plus grande extraction des composés polyphénoliques et d’assurer leur stabilisation dans le temps. Pour atteindre ces objectifs, les variables suivantes ont été fixées : le moment de l’ajout de l’enzyme et le degré de maturation du raisin.

Les expériences ont été réalisées avec des raisins Monastrell à deux stades de maturation (12ºBé, équivalent à 21,8ºBrix, et 14ºBé, équivalent à 25,4ºBrix) récoltés dans un vignoble de Jumilla (Murcie, Espagne). Les raisins ont été égrappés et foulés et six vinifications différentes ont été réalisées (en trois exemplaires) pour chaque type de raisin : deux vinifications de contrôle sans traitement enzymatique ou ultrasonique avec 3 ou 7
jours de macération, deux vinifications avec des raisins sonicisés et 3 ou 7 jours de macération et deux vinifications où une enzyme pectolytique ou en combinaison avec US a été utilisée.

Les résultats ont montré que les ultrasons ont un effet plus important que les enzymes œnologiques lorsqu’ils sont utilisés séparément, surtout lorsqu’on utilise les raisins les plus mûrs.

La combinaison d’ultrasons puissants (ULTRAWINE – PERSEO) et d’enzymes de type pectolytique pourrait être considérée comme une pratique très intéressante pour réduire les temps de macération, augmentant ainsi la productivité des caves, puisqu’une réduction de plus de 50 % du temps de macération est possible. En outre, cette étude a montré que la combinaison de la sonication et de longues durées de macération peut faciliter l’extraction des composés phénoliques, ce qui permet d’obtenir des vins de grande couleur à partir de raisins moins mûrs. Cela permettrait également de réduire la teneur en alcool des vins sans réduire la quantité de phénols extraits, un aspect très intéressant compte tenu de la situation préoccupante des « raisins du changement climatique », caractérisés par un décalage entre la maturation phénolique et la maturation technologique.