Bio-protection 2.0 : Bactéries pour la bio-protection du vin. Inhibition des micro-organismes contaminants à l’aide de Lactiplantibacillus plantarum.
Luca COCOLIN, Professeur de microbiologie alimentaire, Université de Turin, Italie
Duncan HAMM, Spécialiste principal des applications. Chr Hansen
L’utilisation de cultures sélectionnées d’espèces de Lactiplantibacillus plantarum en œnologie a gagné en importance ces dernières années.
Initialement, les applications de cette espèce étaient principalement axées sur la fermentation malolactique (FML), mais il existe des preuves significatives que certaines souches peuvent être utilisées pour leurs effets bioprotecteurs.
L’efficacité bioprotectrice d’une souche particulière de Lactiplantibacillus plantarum (Viniflora® NoVA™) a été examinée dans un grand nombre d’études. Dans l’une de ces études, l’inhibition des organismes indésirables Acetobacter aceti et Hansenia uvarum pendant les premiers stades de la fermentation a été déterminée. D’un point de vue chimique, les vins inoculés avec L. plantarum ont également montré une réduction de la teneur en acide acétique et en acétate d’éthyle, tous deux considérés comme négatifs pour la qualité du vin.
Un autre travail a étudié la capacité d’inhiber Oenococcus oeni : MLF pendant la fermentation alcoolique (FA) dans les vins où cette fermentation est indésirable, ce qui représente une déviation de la vinification très difficile à gérer. L’utilisation de cette culture bioprotectrice a été comparée à l’approche plus traditionnelle consistant à réduire le pH du moût en ajoutant de l’acide tartrique : la souche indésirable d’Oenococcus oeni a montré une croissance accrue pendant la FA dans le vin témoin. Le criblage par qPCR des populations microbiennes a permis d’observer que les vins traités avec Lactiplantibacillus plantarum avaient un effet bactériostatique significatif contre cette espèce. Ceci est particulièrement intéressant pour le contrôle de la microflore dans les moûts à pH élevé, ou lorsque l’ajout d’acide tartrique n’est pas autorisé ou n’est pas conseillé pour d’autres raisons.
Les résultats montrent également que l’inoculation de L. plantarum représente une alternative à l’ajout de fortes concentrations de SO2, car elle permet une diminution rapide de la fraction de micro-organismes considérés comme négatifs pour la qualité du vin.
