Hanseniaspora vineae, une levure non-Saccharomyces unique pour l’amélioration et la diversification des profils sensoriels du vin
Hanseniaspora vineae : un nouveau monde à découvrir
Francisco CARRAU, Université de la République, Uruguay
Les levures apiculées du genre Hanseniaspora sont prédominantes dans les raisins. Alors que Hanseniaspora uvarum est bien connue pour sa présence abondante dans les raisins et son effet généralement néfaste sur la qualité du vin en raison d’une production élevée d’acidité volatile, Hanseniaspora vineae est plus adaptée à la fermentation et est moins caractérisée.
Bien que nous sachions que moins de 10 % des levures non-Saccharomyces présentaient des caractéristiques aromatiques pertinentes, après avoir obtenu une collection de plus de 34 souches différentes de Hanseniaspora vineae et une méthode de sélection impliquant une évaluation sensorielle des vins, 95 % des souches ont confirmé leur contribution à l’amélioration sensorielle des vins finaux.
Parmi toutes ces souches, d’autres expériences nous ont permis de caractériser industriellement une souche spécifique HV205 présentant 3 caractéristiques principales liées à la qualité du vin : une surproduction d’acétate de 2-phényléthyle et de benzénoïdes qui contribuent à un profil aromatique unique, complexe et floral, une autolyse rapide avec une libération précoce de polysaccharides et d’autres composés pendant le vieillissement sur lies qui augmentent le corps, et une activité protéasique active qui réduit la demande de bentonite pour stabiliser les vins blancs et rosés.
Utilisation de Hanseniaspora vineae pour la production de vins blancs, rosés et mousseux
Rémi SCHNEIDER, Product and Application Manager en Oenobrands
Depuis 2007, des vins commerciaux ont été produits avec des cultures pures de Hanseniaspora vineae HV205 ou avec des cultures mixtes de levures inoculées séquentiellement avec des souches de Saccharomyces dans différentes régions viticoles et avec différents cépages. Plus récemment, la levure sèche active HV205 a été utilisée avec succès pour produire des vins blancs et rosés tranquilles (Albillo, Macabeo, Chardonnay, Tempranillo, Trebbiano, Petit Manseng et Tannat), des vins de base blancs pour les vins mousseux (Glera et Chardonnay) et des cidres.
Dans toutes ces fermentations, on a observé une surproduction d’acétate de 2-phényléthyle et une libération précoce des polysaccharides au cours du vieillissement, ce qui a donné des vins caractéristiques, fruités, floraux et complexes.
