Ricardo JURADO, Dtor. Técnico y de I+D+i Agrovin

Belén BAUTISTA ORTÍN, Universidad de Murcia

Negli ultimi anni l’industria enologica ha subito una grande evoluzione introducendo tecnologie e prodotti con l’obiettivo di ottimizzare e rendere redditizi i processi, nonché di ottenere una maggiore qualità del prodotto finale oltre alla differenziazione.

Questo studio valuta se esista o meno una sinergia tra l’uso combinato di ultrasuoni ed enzimi pectolitici enologici con l’obiettivo di produrre una maggiore estrazione di composti polifenolici e garantirne la stabilizzazione nel tempo. Per lavorare sugli obiettivi prefissati, sono state fissate come variabili: il momento dell’aggiunta dell’enzima e il grado di maturazione dell’uva.

Le esperienze sono state condotte con uve della varietà Monastrell in due stati di maturazione (12 °Bé, equivalente a 21,8 °Brix, e 14 °Bé, equivalente a 25,4 °Brix) raccolte in un vigneto di Jumilla (Murcia, Spagna). Le uve sono state diraspate e pigiate e sono state effettuate sei vinificazioni diverse (per triplicato) per ogni tipo di uva: due vinificazioni di controllo senza trattamento enzimatico o ultrasonico con 3 o 7
giorni di macerazione, due vinificazioni con uva sonicata e 3 o 7 giorni di macerazione e due vinificazioni in cui è stato utilizzato un enzima pectolitico o in combinazione con US.

I risultati hanno dimostrato che gli ultrasuoni avevano un effetto maggiore rispetto agli enzimi enologici quando utilizzati separatamente, specialmente quando venivano utilizzati con uve più mature.

La combinazione di ultrasuoni ad alta potenza (ULTRAWINE – PERSEO) ed enzimi di tipo pectolitico potrebbe essere considerata una pratica molto interessante per ridurre i tempi di macerazione, aumentando così la produttività delle cantine, poiché è possibile ottenere una riduzione di oltre il 50% dei tempi di macerazione. Inoltre, questo studio ha permesso di determinare che la combinazione di sonicazione e lunghi tempi di macerazione può facilitare l’estrazione dei composti fenolici, consentendo di ottenere vini dal colore intenso da uve meno mature. Ciò servirebbe anche a ridurre la gradazione alcolica dei vini senza ridurre la quantità di fenoli estratti, aspetto di grande interesse vista la situazione preoccupante delle “uve del cambiamento climatico”, caratterizzate da uno sfasamento tra la maturazione fenolica e quella tecnologica.