L’uso di colture selezionate di specie di Lactiplantibacillus plantarum in enologia ha guadagnato importanza negli ultimi anni.

Inizialmente, le applicazioni di questa specie si concentravano in gran parte sulla fermentazione malolattica (FML), tuttavia è stato dimostrato che alcuni ceppi possono essere utilizzati per i loro effetti bioprotettivi.

L’efficacia bioprotettiva di un particolare ceppo di Lactiplantibacillus plantarum (Viniflora® NoVA™) è stata analizzata in numerosi studi. In uno di questi studi è stata determinata l’inibizione degli organismi indesiderati Acetobacter aceti e Hansenia uvarum durante le prime fasi della fermentazione. Da un punto di vista chimico, i vini inoculati con L. plantarum hanno mostrato anche una riduzione del contenuto di acido acetico e di acetato di etile, entrambi considerati negativi per la qualità del vino.

Un altro lavoro ha studiato la capacità di inibire Oenococcus oeni: FML durante la fermentazione alcolica (FA) in vini in cui questa fermentazione è indesiderabile, rappresentando una deviazione enologica molto difficile da gestire. L’uso di questa coltura bioprotettiva è stato confrontato con l’approccio più tradizionale di riduzione del pH del mosto mediante l’aggiunta di acido tartarico: il ceppo indesiderato di Oenococcus oeni ha mostrato una crescita maggiore durante la FA nel vino di controllo. Mediante uno screening qPCR delle popolazioni microbiche, è stato osservato che i vini trattati con Lactiplantibacillus plantarum hanno mostrato un significativo effetto batteriostatico contro questa specie. Ciò è di particolare interesse per il controllo della microflora nei mosti con pH elevato o quando l’aggiunta di acido tartarico non è consentita o non è consigliabile per altri motivi.

I risultati dimostrano inoltre che l’inoculo di L. plantarum rappresenta un’alternativa all’aggiunta di alte concentrazioni di SO2, in quanto consente una rapida diminuzione della frazione di microrganismi considerati negativi per la qualità del vino.