Hanseniaspora vineae, un lievito non-Saccharomyces unico nel suo genere per il miglioramento e la diversificazione dei profili sensoriali del vino
Hanseniaspora vineae: un nuovo mondo da scoprire
Francisco CARRAU, Universidad de la Republica, Uruguay
I lieviti apiculati del genere Hanseniaspora sono predominanti nell’uva e, mentre Hanseniaspora uvarum è ben noto per la sua abbondante presenza nell’uva e per il suo effetto generalmente dannoso sulla qualità del vino a causa dell’elevata produzione di acidità volatile, Hanseniaspora vineae è più adattato alla fermentazione ed è meno caratterizzato.
Pur sapendo che meno del 10% dei lieviti non-Saccharomyces mostrava caratteristiche aromatiche rilevanti, dopo aver ottenuto una collezione di oltre 34 diversi ceppi di Hanseniaspora vineae e un metodo di selezione che prevedeva la valutazione sensoriale dei vini, il 95% dei ceppi ha confermato il proprio contributo al miglioramento sensoriale dei vini finali.
Tra tutti questi ceppi, ulteriori esperimenti ci hanno permesso di caratterizzare a livello industriale un ceppo specifico HV205 con 3 caratteristiche principali legate alla qualità del vino: una sovrapproduzione di acetato di 2-feniletile e benzenoidi che contribuiscono a un profilo aromatico unico, complesso e floreale, un’autolisi rapida con un rilascio precoce di polisaccaridi e altri composti durante l’affinamento sulle fecce che aumentano il corpo, e un’attività proteasica attiva che diminuisce la richiesta di bentonite per stabilizzare i vini bianchi e rosati.
Uso di Hanseniaspora vineae per la produzione di vini bianchi, rosati e spumanti
Rémi SCHNEIDER, Responsabile prodotti e applicazioni di Oenobrands
Dal 2007 sono stati prodotti vini commerciali con colture pure di Hanseniaspora vineae HV205 o con colture miste di lievito inoculate in sequenza con ceppi di Saccharomyces in diverse regioni vinicole e con diverse varietà. Più recentemente, HV205 come lievito secco attivo è stato utilizzato con successo per produrre vini bianchi e rosati fermi (Albillo, Macabeo, Chardonnay, Tempranillo, Trebbiano, Petit Manseng e Tannat), vini bianchi di base per spumanti (Glera e Chardonnay) e sidri.
In tutte queste fermentazioni si è osservata una sovrapproduzione di acetato di 2-feniletile e un rilascio precoce di polisaccaridi durante l’invecchiamento, con il risultato di vini caratteristici, fruttati, floreali e complessi.
