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Levadura Brettanomyces: la delgada línea entre el terror y el terroir

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Levadura Brettanomyces: la delgada línea entre el terror y el terroir

Malfeito Ferreira

Manuel Malfeito Ferreira
(LEAF) Research Center, Ins. Sup.de Agronomia, Univ. de Lisboa
Portugal

El reconocimiento del papel desempeñado por la especie de levadura Brettanomyces bruxellensis en el defecto del vino descrito como olor a “sudor de caballo” ha representado un nuevo desafío para los enólogos desde la última década del siglo XX.

 

Antes de esta fecha, el problema no se entendía bien y a menudo se veía como un aspecto relacionado con el terroir. Sus efectos son especialmente evidentes en vinos tintos de alta calidad envejecidos en costosas barricas de roble.

 

Actualmente, esta especie se considera la principal amenaza microbiológica para la calidad del vino tinto, representando una pesadilla para los enólogos. El control de la contaminación por B. bruxellensis es, actualmente, el límite mayor para la reducción de sulfitos en la producción de vino tinto.

 

Manuel Malfeito profundizará en las diferentes alternativas técnicas para prevenir o eliminar las poblaciones de contaminantes, explicará cómo los enólogos pueden aprender a convivir con estas levaduras controlando su actividad, aplicando las medidas adecuadas sólo cuando sea necesario y sopesando el coste-beneficio de cada opción.

 

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